Инструкции по охране труда
Охрана труда и должностные инструкции персонала гостиницы.
Целью охраны труда является сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, как этого требует Трудовой кодекс Российской Федерации.Общее руководство соблюдением правил охраны и безопасности труда осуществляет генеральный директор, а организационно-техническую работу проводит главный инженер. Гостиница разрабатывает «Положение по организации работы по охране труда» и соответствующие инструкции для каждой категории работников. Ответственность за организацию и соблюдение мер охраны труда несут руководители служб, на которых возлагается:
• создание безопасных условий труда, предупреждение причин производственного травматизма и заболеваемости;
• проведение инструктажей на рабочих местах и обучение безопасным методам работы;
• обеспечение надзора за исправным состоянием оборудования, механизмов, инвентаря, ограждающих устройств, опасных мест, подсобных и санитарно-бытовых помещений;
• обеспечение правильной эксплуатации и эффективной работы вентиляционных устройств, кондиционеров, нормального освещения помещений и рабочих мест;
• разработка инструкций по технике безопасности с учетом специфики рабочих мест;
• соблюдения работниками правил, инструкций, приказов и указаний по охране труда.
С каждым новым работником главный инженер проводит вводный инструктаж по технике безопасности, что отражается в контрольном листе. Затем на рабочем месте проводит первичный инструктаж руководитель службы. Лица, не прошедшие вводный и первичный инструктажи, к работе не допускаются. Повторные инструктажи проводятся со всеми категориями работников один раз в три месяца. Если работник привлекается к работам, не входящим в основные его обязанности, он должен пройти специальный инструктаж. С работниками, нарушившими правила, нормы и инструкции по технике безопасности, проводятся внеплановые инструктажи. Все названные инструктажи фиксируются в журнале регистрации инструктажей по утвержденной форме. Страницы журнала нумеруются, скрепляются печатью предприятия. Подписи проводившего инструктаж и инструктируемого обязательны.
Инструкция по технике безопасности определяет порядок и условия безопасного и безвредного выполнения работником возложенных на него обязанностей. Такая инструкция составляется отдельно для каждой профессии с учетом разновидностей оборудования и технологических операций, возложенных на работника, с учетом действующего законодательства по охране труда. Отдельные требования могут быть изложены в запретительной форме. В инструкцию включаются только те требования, которые могут быть выполнены работником. Положения инструкции располагаются последовательно в соответствии с установленным процессом работы. Составитель инструкции анализирует отдельные операции технологического процесса, определяет, какие опасности или вредности могут возникнуть, разрабатывает технические или организационные мероприятия, направленные на предупреждение заболевания или травмирования. Инструкция, как правило, состоит из четырех разделов: общие положения, содержание рабочего места, защитные приспособления и одежда, меры по защите от опасностей и вредностей. В инструкции должны быть перечислены конкретные меры, направленные на предотвращение травмирования и заболеваний работников, с указанием на безопасные приемы выполняемой работы, даны разъяснения о том, как содержать оборудование в состоявши, пригодном для безопасной эксплуатации, зависящей от работающего.Охрана труда включает соблюдение санитарных нормативов, предельно допустимых уровней различных физических факторов, вызывающих преждевременное утомление и снижающих работоспособность. Существуют физическая и умственная формы трудовой деятельности. Физический труд характеризуется низкой производительностью, необходимостью высокого напряжения физических сил и потребностью в длительном отдыхе. Умственный труд характеризуется переработкой большого объема информации, мобилизацией памяти, внимания, стрессовыми ситуациями, снижением двигательной активности, повышением эмоционального напряжения. Сохранность здоровья — главный показатель качества трудовой жизни. На сохранение здоровья сотрудников должны быть направлены профилактические и социальные мероприятия. Время начала и окончания работы определяются правилами внутреннего трудового распорядка предприятия, должностными инструкциями. На тех работах, где перерыв установить нельзя, предоставляется возможность приема пищи в течение рабочего времени. Перечень таких работ, порядок и место приема пищи устанавливаются администрацией. На непрерывно действующих предприятиях вводится суммарный учет рабочего времени, при этом продолжительность труда не должна превышать нормированного числа рабочих часов. Оплата труда должна соответствовать его сложности и качеству выполненной работы. Социальные гарантии включают очередной отпуск, оплату больничных листов, выплату гарантированных пособий, медицинское и пенсионное страхование, льготы. Социальные льготы могут быть дополнены оплатой мобильной телефонной связи, питания, скидками на услуги гостиницы, увеличением отпуска, страхованием жизни и здоровья сотрудников, предоставлением им акций предприятия.
ДАЛЕЕ ПРИВОДЯТСЯ ПРИМЕРНЫЕ ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ СОТРУДНИКОВ ГОСТИНИЦЫ. ПРОСЬБА ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ОХРАНЫ ТРУДА (В СВЯЗИ С ТЕМОЙ ВОПРОСА).
Должностная инструкция директора гостиницы
I. Общие положения.
1. Директор гостиницы относится к категории руководителей.
2. На должность директора гостиницы назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в жилищно-коммунальном хозяйстве не менее 5 лет.
3. Директор гостиницы должен знать:
3.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся сферы обслуживания.
3.2. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.
3.3. Порядок содержания жилых и других помещений гостиницы.
3.4. Организацию материально-технического обеспечения.
3.5. Передовой отечественный и зарубежный опыт гостиничного обслуживания.
3.6. Порядок составления отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.
3.7. Формы и системы оплаты труда.
3.8. Экономику, организацию гостиничного обслуживания и организацию труда.
3.9. Законодательство о труде.
3.10. Правила и нормы охраны труда.
На время отсутствия директора гостиницы (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет его заместитель. При отсутствии такового – лицо, назначенное приказом директора предприятия, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности.
Директор гостиницы:
1. Организует и обеспечивает эффективную деятельность гостиницы.
2. Обеспечивает предоставление клиентам информации о предоставляемых услугах.
3. Осуществляет контроль над качеством обслуживания клиентов в соответствии с классом гостиницы, правильным использованием, учетом и распределением жилых номеров и мест, а также соблюдением паспортного режима.
4. Направляет работу персонала и служб гостиницы на обеспечение сохранности и содержания помещений и имущества в исправном состоянии в соответствии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, внешнего благоустройства, соблюдение санитарно-технических и противопожарных правил.
5.Обеспечивает рентабельное ведение гостиничного хозяйства, своевременное и качественное предоставление проживающим комплекса услуг.
6. Организует работу по профилактическому осмотру жилых номеров, подсобных и других помещений гостиницы, по проведению капитального и текущего ремонта.
7. Принимает меры к укреплению и расширению материально-технической базы гостиницы, повышению уровня ее комфортабельности.
8. Обеспечивает ведение и своевременное представление отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.
9. Принимает меры по обеспечению гостиницы квалифицированным персоналом.
10. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства.
11. Осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации обслуживания.
III. Права.
Директор гостиницы вправе:
1. Представлять интересы гостиницы и действовать от ее имении во взаимоотношениях с иными организациями и органами государственной власти.
2. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции
3. Принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников гостиницы; о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
IV. Ответственность.
Директор гостиницы несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция менеджера гостиницы
I. Общие положения.
1. Менеджер гостиницы относится к категории руководителей.
2. На должность менеджера гостиницы назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (экономическое) образование, дополнительную подготовку по направлению «Менеджмент в гостиничном бизнесе», стаж работы в гостиничном бизнесе на руководящих должностях не менее ____ лет.
3. Менеджер гостиницы должен знать:
3.1. Закон РФ «О защите прав потребителей», Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, иные нормативные правовые документы, регламентирующие осуществление деятельности гостиниц.
3.. Гражданское, финансовое, налоговое, инвестиционное законодательство.
3.3. Порядок разработки бизнес-планов.
3.4. Рыночные методы хозяйствования и финансового менеджмента.
3.5. Основные принципы финансового планирования.
3.6. Основы менеджмента и маркетинга.
3.7. Основы администрирования.
3.8. Порядок содержания, оформления жилых и других помещений гостиницы.
3.9. Организацию материально-технического обеспечения гостиницы.
3.10. Порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров.
3.11. Гостиничное хозяйство.
3.12. Функционально-планировочную организацию и материальную базу гостиницы.
3.13. Экономику, организацию гостиничного обслуживания и организацию труда.
3.14. Иностранный язык основной клиентуры.
3.15. Порядок составления отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.
3.16. Теорию межличностного общения.
3.17. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрация, прохождение, хранение и др.).
3.18. Основы программного обеспечения.
3.19. Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.
3.20. Системы и процедуры безопасности.
3.21. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, правила пожарной безопасности.
4. Менеджер гостиницы подотчетен учредителям в лице (общего собрания; совета директоров; иного органа)
5. На время отсутствия менеджера гостиницы его должностные обязанности выполняет(ют) заместитель(и) / помощник(и), назначаемый(е) в установленном порядке, который(е) несет(ут) ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.
II. Должностные обязанности
Менеджер гостиницы:
1. Руководит финансово-хозяйственной деятельностью гостиницы в соответствии с действующим законодательством, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества гостиницы, а также за финансово-хозяйственные результаты ее деятельности.
2. Организует работу и эффективное взаимодействие всех служб гостиницы, координирует их деятельность, контролирует качество и своевременность выполнения персоналом этих служб возложенных на них задач.
3. Осуществляет контроль за работой подразделений гостиницы: службы приема и обслуживания гостей, службы распоряжения гостиничным фондом, служб приготовления пищи и организации питания, инженерных служб, экономических и иных служб, пр.
4. Принимает участие в разработке маркетинговой политики гостиницы, определяет стандарты обеспечения и дизайнерского оформления гостиницы, стандартов обслуживания гостей, утверждает планы проведения рекламных акций.
5. Возглавляет работу подразделений гостиницы по разработке моделей и способов улучшения качества предоставляемых услуг, увеличения количества посетителей.
6. Утверждает перспективные планы по всем видам деятельности гостиницы, определяет и утверждает ценовую политику гостиницы (цены на стандартный пакет услуг, дополнительные услуги).
7. Заключает договоры от имени гостиницы на материально-техническое обеспечение (оборудованием, мебелью, инвентарем, пр.), проведение ремонтных работ зданий, сооружений, помещений гостиничного комплекса, другие хозяйственные и финансовые договоры.
8. Обеспечивает гостиницу высококвалифицированным персоналом, принимает непосредственное участие в отборе кандидатов на должности менеджеров подразделений гостиницы, устанавливает требования к ним и обязанности, заключает трудовые договоры с высшими и средними руководящими работниками, доводит до их сведения основы политики гостиницы.
9. Анализирует отзывы клиентов об услугах, оказанных гостиницей; экономические показатели деятельности гостиницы; эффективность расходования финансовых средств.
10. Отчитывается перед учредителями по экономическим показателям деятельности гостиницы.
III. Права.
Менеджер гостиницы имеет право:
1. Действовать от имени гостиницы, представлять интересы гостиницы во взаимоотношениях с государственными органами, органами местного самоуправления, юридическими лицами и клиентами гостиницы.
2. Распоряжаться имуществом и средствами гостиницы с соблюдением требований, определенных законодательством, уставом (положением), иными нормативными правовыми актами.
3. Открывать в банках расчетные и иные счета.
4. Принимать решения о привлечении работников к дисциплинарной ответственности в соответствии с законодательством и локальными нормативными актами, применять меры поощрения, увольнять работников.
IV. Ответственность.
Менеджер гостиницы несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба гостинице — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция администратора гостиницы
I. Общие положения.
1. Администратор гостиницы относится к категории специалистов.
2. На должность администратора гостиницы назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе гостиничного обслуживания не менее 2 лет.
3. Администратор гостиницы назначается на должность приказом директора гостиницы.
4. Администратор гостиницы должен знать:
4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов по вопросам гостиничного обслуживания.
4.2. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.
4.3. Правила и методы организации процесса обслуживания клиентов.
4.4. Порядок содержания жилых и других помещений гостиницы.
4.. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
4.6. Основы экономики, организации труда и управления.
4.7. Структуру управления гостиницей, права и обязанности работников гостиницы.
4.8. Законодательство о труде.
4.9. Правила внутреннего распорядка.
4.10. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. Администратор гостинцы подчиняется (директору гостиницы; иному должностному лицу).
6. На время отсутствия администратора гостиницы (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора гостиницы. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности.
Администратор гостиницы:
1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию клиентов, созданию для них комфортных условий.
2. Осуществляет контроль за своевременной подготовкой номеров к приему прибывающих в гостиницу, соблюдением чистоты в гостинице, регулярной сменой белья в номерах, сохранностью имущества и оборудования
3. Информирует проживающих в гостинице о предоставляемых дополнительных платных услугах, принимает заказы на их выполнение и контролирует их исполнение.
4. Дает устные справки, касающиеся гостиницы, расположения городских достопримечательностей, зрелищных, спортивных сооружений и т.д.
5. Принимает и оформляет необходимые документы.
6. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
7. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
8. Принимает меры к разрешению конфликтов, возникающих при обслуживании проживающих.
9. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием клиентов и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
10. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, принимает меры к их ликвидации.
III. Права.
Администратор гостиницы вправе:
1. Знакомиться с проектами решений руководства гостиницы, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности гостиницы (ее структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от специалистов и исполнителей информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – то с разрешения директора гостиницы).
6. Требовать от руководства гостиницы оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность.
Администратор гостиницы несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации
Должностная инструкция дежурного по этажу гостиницы
I. Общие положения.
1. Дежурный относится к категории технических специалистов.
2. На должность дежурного (по выдаче справок, залу, этажу гостиницы) назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование либо основное общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Назначение на должность дежурного и освобождение от нее производится приказом директора гостиницы.
4. Дежурный должен знать:
4.1. Нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся работы дежурного.
4.2. Порядок проведения регистрации, учета и составления установленной документации.
4.3. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.
4.4. Основы организации труда.
4.5. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.6. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
II. Должностные обязанности.
Дежурный:
1. Осуществляет прием клиентов, их регистрацию, расчеты за предоставленные услуги.
2. Оформляет необходимую документацию при работе с клиентами, производит выписки и хранит в соответствующем порядке относящиеся к работе документы.
3. Готовит и выдает справки клиенту лично или по телефону.
4. Обеспечивает исправность и сохранность инвентаря, оборудования и другого имущества.
5. Осуществляет контроль над своевременностью и качеством проведения работ по уборке помещений обслуживающим персоналом.
6. Следит за соблюдением клиентами противопожарных и санитарных правил.
7. Ведет журнал дежурств.
8. Принимает и передает необходимые сообщения клиентам лично или по телефону.
III. Права.
Дежурный имеет право:
1. Знакомиться с проектами решений руководства гостинцы, касающихся его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства гостиницы предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
4. Требовать от руководства гостиницы оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность.
Дежурный несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 517; Нарушение авторских прав
§
Читайте также:
|
Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными.
К основным услугам относятся услуги: проживания и питания согласно «Правилам предоставления гостиничных услуг».
Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг: вызов скорой помощи; пользование медицинской аптечкой; доставка в номер корреспонденции по ее получении; побудка к определенному времени; предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.
Перечень и качество предоставления платных дополнительных услуг должны соответствовать требованиям присвоенной гостинице категории.
Наиболее распространенные: экскурсионное обслуживание; заказ услуг гидов-переводчиков; организация продажи билетов на все виды транспортов; организация продажи билетов в театры, цирк, на концерты и т.д.; заказ автотранспорта по заявке гостей; вызов такси; прокат автомобилей; заказ мест в ресторанах города; покупка и доставка цветов; продажа сувениров, открыток и другой печатной продукции; ремонт обуви; ремонт и глажение одежды; стирка и химчистка одежды; пользование сауной; услуги парикмахерской; услуги буфетов, баров и ресторанов; аренда конференц-зала, залов переговоров; услуги бизнес-центра.
При оказании услуг важным является не только их количество, но и качество. Поэтому во многих гостиницах проживающих при отъезде просят заполнить небольшие анкеты.
Заполненные анкеты обычно сдаются вместе с ключами в службу приема и размещения, а затем их изучают в службе маркетинга и рекламы.
Администрация гостиницы анализирует недостатки, выявленные в работе отдельных служб, и принимает меры для их устранения.
Бытовое обслуживание направлено на удовлетворение потребностей гостей, возникших во время их проживания в гостинице.
Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих разнообразные бытовые и хозяйственные запросы гостей, называется в гостиничном хозяйстве сервисом.
Сервис может быть очень разным – от быстрого и профессионального оформления службой приема до безупречной работы сантехнического оборудования. Каждое звено в цепи сервиса важно.
Оказывая какие-либо услуги, персонал должен проявлять такт и корректность. Сервис нужно строить не только по принципу спроса (что хочет гость), но и по принципу предложения (гостиница предлагает все новые и новые услуги, которые может оказать, а гость выбирает, надо ему это или нет). Но нельзя навязывать услуги (может быть, гостю не потребуется то, что ему навязывают, и поэтому он не хочет платить больше).
Перечень услуг зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах есть возможность организовать бытовое обслуживание гостей и предоставлять им полный перечень услуг. Но всюду должны стремиться к тому, чтобы набор услуг полностью отвечал запросам гостей.
Вся работа по организации услуг должна быть хорошо продумана и организована. Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте (чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть информация о том, как и где получить услуги, часы работы должны быть удобными для гостей.
В состав услуг по бытовому обслуживанию входит следующее:
Срочная стирка и химчистка, ремонт и глажение личных вещей (в номере в папке с рекламой есть бланки заказов на стирку и чистку одежды. Там же есть памятки о том, как сдать одежду в стирку: если гость хочет сдать одежду в стирку или чистку, он должен положить ее в пакет и вывесить специальную табличку на ручку двери номера или сказать об этом дежурной по этажу). Такую услугу могут оказать в гостинице, где есть прачечная В гостиницах более низкой категории можно взять утюг напрокат. Гость сам гладит в номере или специальной комнате, где есть гладильная доска. Во многих гостиницах есть мастерские по ремонту обуви. В холлах высококлассных гостиниц стоят аппараты для чистки обуви. В номерах есть щетки для чистки обуви и одежды. Для хранения вещей и ценностей гостиницы предоставляют камеры хранения и сейфы в номерах или у администратора. В гостинице организуется разгрузка, погрузка и доставка багажа в номер посыльными, которые оплачиваются чаевыми. Также чаевыми оплачивается доставка питания в номер. За отдельную плату в прокат гостиница может предоставить гостю телевизор, посуду, спортивный инвентарь и др., сделать мелкий ремонт часов, электробритв, радио-, кино-, фотоаппаратуры; фотоработы.
Обычно в каждом номере в папке с рекламой есть бумага для писем, конверты, специальные таблички, которые можно вывесить на дверь, если гость просит постирать, убрать номер или просто не хочет, чтобы его беспокоили.
Это отрывок из Учебника Кабушкина Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе
К дополнительным или прочим услугам относятся предложение бассейна, спортивного, конференц-залов, залов для переговоров, прокат автомобилей, услуги химчистки, прачечной, парикмахерской, массажного кабинета и ряд других. В настоящее время дополнительные услуги приобретают все большее значение в формировании рыночной привлекательности гостиничного предприятия. Оставаясь основной, услуга размещения воспринимается гостями как само собой разумеющееся. Повышенный же интерес вызывают услуги, выделяющие данную гостиницу из ряда других. В большинстве случаев такими услугами выступают дополнительные. Подтверждением этому является деятельность многих известных гостиничных предприятий. К примеру, прочие услуги, ориентированные на предоставление возможности заняться различными видами спорта, стоят на первом месте в комплексе услуг немецкой гостиничной цепи “Робинзон-клуб”, состоящей из 30 гостиниц. Гостиницы известных швейцарских курортов Давоса, Кран-Монтана, прежде чем привлечь на отдых высокооплачиваемых профессионалов, банкиров, политиков, предоставили возможность проведения здесь международных конференций, экономических форумов на самом высоком уровне, построив и оборудовав конференц-залы и ряд других помещений с применением новейших достижений науки и техники.
На гостиничном предприятии услуги размещения, питания и прочие услуги дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимозависимыми и воспринимаются гостем как единое целое. С учетом того, как они оформлены и скомбинированы в единый комплекс, складывается определенный тип предприятия. Типология гостиничных предприятий, получившая распространение в мировой практике гостиничной индустрии, приведена в таблице 1.3.
В связи с постоянным появлением на гостиничном рынке новых услуг и форм обслуживания приведенная типология носит весьма условный характер. Однако такое разделение важно для понимания особенностей управления каждым типом. В пределах приведенных типов, как правило, имеется много разновидностей.
Объемно-планировочное решение зданий гостиниц.
В зависимости от назначения здания существуют определенные, выработанные опытом проектирования и строительства сочетания помещений, предназначенных для выполнения тех или иных функций. Сочетания помещений называются композиционными схемами. Композиционные схемы специфичны и зависят от назначения здания и его функций, но имеются некоторые принципиально общие приемы, которые могут быть использованы при проектировании различных видов зданий.
Зальная композиция-все функции здания определенного назначения сосредоточены в едином помещении.
Центрическая композиция-все функциональные помещения группируются вокруг большого главного помещения.
Анфиладная композиция – помещения, расположенные одно за другим, связаны в единое целое проходами и проемами.
Коридорная композиция – помещения располагаются с одной или с двух сторон связывающего их коммуникационного коридора.
Секционная композиция-здание состоит из изолированных друг от друга одинаковых планировочных элементов-секций.
В практике строительства и проектирования все эти приемы композиции встречаются как в чистом виде, так и в различных сочетаниях, образуя смешанные композиции.
В состав гостиниц (в соответствии с ГОСТ Р 50645-94 ВНИМАНИЕ! ЭТОТ ГОСТ ОТМЕНЕН!!! Насчет него уточню) могут входить следующие группы помещений и служб: приемно-вестибюльная, жилая, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, медицинского обслуживания, бытового обслуживания, предприятий питания, предприятий торговли, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.
Наличие жилой и приемно-вестибюльной групп помещений явл-ся обязательным. Состав доп. помещений, повышающих комфорт гостиницы, не нормируется и принимается в соответствии с заданием на проектирование или с проектом.
Жилая часть зданий гостиницы должна быть функционально и планировочно обособленной.
В случае расположения помещений гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также в случае блокирования помещений гостиниц с др. предприятиями и учреждениями, гостиницы должны быть планировочно отделены, изолированы и обеспечены самостоятельными входами и коммуникациями(вертикальными и горизонтальными). Для гостиниц вместимостью до 30 мест категорий *(одна звезда) и **(две звезды) допускаются совмещенные с другими предприятиями и учреждениями входы и коммуникации.
Пространственная структура гостиниц должна обеспечивать четкое разделение потоков гостей, обслуживающего персонала и посетителей блоков общественного назначения, работающих на город.
При проектировании необходимо исключить совмещение и пересечение хоз-ных и произв-ых маршрутов с маршрутами проживающих и посетителей.
При включении в состав гостиницы групп помещений общественного назначения, работающих на город, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 123; Нарушение авторских прав
§
Гостиницы оснащены сложным инженерно-техническим оборудованием, с помощью которого персонал сохраняет здание, поддерживает необходимые условия для создания нормальной среды жизнедеятельности в соответствии с ГОСТ 28681.3 — 95 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов». Соблюдаются следующие требования:
– строительных норм и правил при проектировании и строительстве объектов обслуживания туристов;
– безопасности оснащения и технической эксплуатации зданий, сооружений и оборудования, установленных нормативными документами;
– гарантирующие личную безопасность туристов и сохранность их имущества.
Инженерно-техническое оборудование включает следующие системы: отопления и вентиляции, водоснабжения, электроснабжения и электроосвещения, безопасности, автоматизированного диспетчерского управления, связи, кондиционирования.Для правильной эксплуатации инженерного оборудования и здания в каждой гостинице необходимо иметь техническую документацию, паспорт здания, план каждого этажа, схемы систем отопления, канализации, водопровода, вентиляции, электроосвещения и др.Внутренняя водопроводная сеть снабжает водой жилые номера, ресторанные производственные отделы, водонагреватели, прачечные, санитарные узлы и др. Вода по трубам поступает к отдельным точкам разбора, которые представляют собой разного рода краны, батареи, души и вентили, устанавливаемые при ваннах, умывальниках, мойках, раковинах, бассейнах. Пропускные вентили оборудуются на горизонтальных разветвлениях и у водомера. Очень часто в вентилях находятся боковые выпуски для воды, которые в случае аварии служат для отключения части трубопровода без спуска воды из всей системы. Поступление воды из городской водопроводной сети контролируется водомером. Сеть противопожарного водопровода автономна и снабжается водой из городского водоснабжения. Точками разбора воды являются гидранты, размещенные в коридорах или производственных помещениях гостиницы. Канализационное оборудование обеспечивает отвод по трубам загрязненной воды и атмосферных осадков. Канализационные стоки через различные санитарные устройства поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. В гостиницах чаще всего применяется водяное отопление. Эта система состоит из следующих основных элементов:
• котельной, где происходит подогревание воды;
• подающих и обратных трубопроводов с соответствующими клапанами для выключения части отопления в случае ремонта;
• различного типа нагревателей с клапанами двойной регулировки;
• открытого расширительного сосуда.
Отопление производственных помещений и залов ресторана производится воздухом при помощи вентиляционных установок. Воздух нагревают паровоздушные аппараты, снабженные нагревателем, к которому подводится пар низкого давления, нагрева-ющий засасываемый вентилятором воздух непосредственно из помещения или снаружи. Нагревательные каналы размещаются в конструкции потолков или панелях стен.Вентиляция помещения осуществляется естественным и искусственным путем. Механическая вентиляция применяется там, где необходим большой обмен воздуха. При приточно-вытяжной вентиляции в помещении монтируются вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуется вентиляционная приточная и вытяжная установка, когда воздух поступает и удаляется по специальным каналам. В этом случае засасывание воздуха происходит через очистительные и увлажняющие устройства, нагреватели. В гостиницах предусматриваются технологии очистки воздуха от аллергенов и загрязнений, с помощью кондиционеров создается искусственный климат.В системе электроснабжения предусмотрены две изолированные схемы — от основного источника и резервная. В состав силового оборудования гостиницы входят электродвигатели, машины для уборки помещений, лифты, холодильники, насосы, компрессоры, станки.Системы автоматизированного диспетчерского управления контролирует диспетчер центрального диспетчерского пункта. С помощью средств вычислительной техники, коммуникации и связи осуществляется оперативный контроль энергетического, инженерного, технологического оборудования и сетей, противопожарных систем, охранной сигнализации, электронногоключевого хозяйства гостиничных номеров и видеонаблюдения.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 13; Нарушение авторских прав
§
Уборочное оборудование
Наличие комплекса уборочного оборудования в гостинице явл-ся обязательным требованием для обеспечения санитарно-гигиенического и экологического состояния здания гостиницы, прилегающей территории и внутренних помещений. Современный интерьер и экстерьер гостиниц выполняется дизайнерами с использованием различных материалов, при этом нередко комбинируются самые смелые решения: гранит, пластик, стекло, керамика, линолеум, ковровые покрытия и т.д. Для качественной уборки каждого из указанных материалов используют профессиональные уборочные машины и механизмы. Отличие таких уборочных машин от бытовых состоит в высокой надежности и производительности их работы, которые увеличены за счет повышения ресурса внутренних агрегатов.
По назначению уборочные машины и механизмы делятся на:
-пылесосы для сухой уборки;
-пылесосы для влажной и сухой уборки;
-моющие пылесосы;
-пылесосы для чистки ковров;
-машины для мойки пола;
-машины для подметания пола;
-пароочистители;
-аппараты для чистки водой.
Пылесосы для сухой уборки. Пылесосы для сухой уборки предназначены для чистки текстильных напольных покрытий, уборки каменных полов и полов с деревянными или полимерными покрытиями.
Пылесосы для влажной и сухой уборки. Данные виды пылесосов предназначены для уборки пыли и водных загрязнений, отличаются высокой производительностью, простотой эксплуатации, надежностью, безопасностью, низким уровнем шума. Пылесосы данного вида являются более универсальными, чем обычные пылесосы для сухой уборки, поэтому нашли более широкое применение в гостиницах. Основными достоинствами пылесосов для влажной и сухой уборки являются: возможность уборки любых загрязнений, в том числе смесь воды, пыли, грязи и пр. без смены фильтров и перерыва в работе; ручная или автоматическая очистка фильтра; высокая степень очистки по сравнению с обычными пылесосами для сухой уборки; автоматическое отключение пылесоса при его наполнении; разделение сухой, водяной и грязевой фракций; широкий выбор универсальных принадлежностей и их комплектов, обеспечивающих разностороннее применение и мобильность пылесоса.
Моющие пылесосы. Этот вид пылесосов предназначен для влажной чистки ковров, ковровых покрытий, обивки мягкой мебели, драпировок, стен, окон, потолков. В отличие от ранее рассмотренных видов моющий пылесос, помимо турбонасоса с панелью управления, включает в себя два бака: для химического раствора, т.е. вода в смеси с моющим средством, и для грязной воды. Моющий пылесос также отличается конструктивным исполнением телескопической трубки, которая содержит в конструкции пластиковую трубку с форсункой на конце для подвода химического раствора к месту контакта и взаимодействия с ковровым и иным покрытием.
Технология работы моющего пылесоса состоит в следующем. Химический раствор (подогретый до 50С) из соответствующего бака по пластиковой трубке впрыскивается под давлением в ворс ковра, растворяет грязь и затем сразу же отсасывается через телескопическую трубку в бак с грязной водой. Таким образом, ковер промывается до основания. Далее его сушат и проводят сухую обработку с помощью соответствующих пылесосов.
Пылесосы для чистки ковров. Широкое использование ковровых и тканевых покрытий в современных гостиницах привело к созданию специальных пылесосов для их глубокой очистки-пылесосы для чистки ковров. В конструкции этих пылесосов в дополнении к функции всасывания воздуха используется щетка с электроприводом. Корпус пылесоса имеет компактный размер и расположен вертикально, чем обеспечивается его высокая мобильность. В верхней части корпуса расположена рукоятка для управления движением. В корпусе находится турбина и система фильтров. В широком нижнем корпусе расположена щетка с электроприводом. Щетка вычесывает частицы грязи и ворса, которые отсасываются через всасывающее отверстие в корпусе пылесоса, а затем проходят через систему фильтров. Очищенный воздух выбрасывается в помещение.
Машины для мойки пола. Эти машины предназначены для мойки твердых напольных покрытий (линолеум, кафель, гранит, мрамор) внутренних помещений большой площади с применением специальных моющих средств. В зависимости от исполнения машины для мойки пола оснащены роликовыми или дисковыми щетками. Машины для мойки пола с роликовыми щетками более функциональны: давление прижатия к поверхности и число оборотов вращения щетки значительно больше , чем у дисковых щеток.
Поломоечная машина состоит из следующих узлов и деталей: роликовые или дисковые щетки; бак для горячего моющего раствора, подаваемого по трубкам к щеткам, бак для грязной воды; всасывающее устройство для сбора воды и грязи; панель управления.
Принцип работы машины для мойки пола аналогичен принципу работы моющего пылесоса, за исключением того, что моющий раствор подается непосредственно к месту контакта щетки с напольным покрытием.
К несомненным достоинствам машин для мойки пола относят: мобильность в управлении; превосходное качество уборки больших площадей за один проход; легкость обслуживания и ухода.
Машины для подметания пола. Машины для подметания пола предназначены для уборки пыли, песка и мелкого мусора на закрытых и открытых территориях. В конструкции машин присутствует коническая или дисковая щетка, за счет вращательного движения которой происходит процесс подметания.
По конструктивному исполнению машины для подметания пола подразделяют на ручные с механическим приводом и автоматическим приводом ходовой части. В первом случае машина перемещается в нужном направлении непосредственно человеком и используется для уборки небольших внутренних и внешних площадей. Во втором случае машина имеет собственный ходовой привод, а человек только направляет ее в нужном направлении. Такая машина для подметания пола используется для уборки средних и больших внутренних и внешних площадей.
Принцип работы машины для подметания пола состоит в следующем: при включении начинает работать дисковая или коническая щетка, расположенная в передней части машины, которая отбрасывает мусор в мусорный контейнер. Мусорный контейнер занимает всю центральную часть машины и монтируется в непосредственной близости к щетке. Если машины имеет собственный ходовой привод, то он конструктивно располагается сразу после контейнера в нижней части машины, таким образом, обеспечивается баланс при движении.
Пароочистители. Пароочистители – устройство для очистки и дезинфекции материалов без применения химических средств. Очистка производится путем подачи направленной струи пара в место загрязнения. Скорость потока и температура пара могут регулироваться с помощью соответствующих рычажков на панели управления.
Аппараты для чистки водой. Такие аппараты находят широкое применение, как для уборки площадей, так и для технологических нужд в гостиницах. Аппараты для чистки водой содержат: пистолет с распылителем воды и рычагом управления ее подачей, гибкий шланг, который с одной стороны подключается к пистолету, а с другой к компрессору; компрессор, обеспечивающий забор воды от источника и ее подачу в гибкий шланг под высоким давлением(10..130 бар).
По конструктивному исполнению аппараты для чистки водой подразделяются на аппараты для чистки водой без подогрева воды и с подогревом воды. Аппараты первого типа предназначены для быстрого и эффективного удаления грязи, известкового налета и других отложений, ржавчины, а также широко используются для технологической обработки и прочистки труб. Аппараты второго типа, используются для очистки зданий, оборудования, транспорта.
Функциональные возможности аппаратов существенно расширяются при использовании наборов специальных принадлежностей и чистящих средств.
В общем, следует отметить, что уборочные машины и механизмы постоянно совершенствуются и при их выборе необходимо учитывать не только, например их необходимость или многофункциональность, но также экономическую целесообразность, производительность, экономичность, удобство и простоту эксплуатации, надежность и эффективность в работе и др. В современных гостиницах широко используется уборочное оборудование фирм «Karcher», «Wetrok», «Electrolux» и др. Все оборудование сертифицировано для применения в России.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 82; Нарушение авторских прав
§
Человек оказывает существенное влияние на микроклимат помещений гостиницы. В результате жизнедеятельности человека в воздух помещения выделяются теплота, влага, двуокись углерода. Для их удаления осуществляют воздухообмен, т.е. замену загрязненного воздуха в помещении наружным воздухом. Этот процесс называется вентиляцией. В гостиницах малой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах, при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных его частях, следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока – в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50.
В системах естественной вентиляции перемещение воздуха происходит за счет естественных сил – воздействия ветра на здание и разности температур воздуха в помещении и наружного воздуха.
Недостатком естественной вентиляции являются ее зависимость от наружных метеорологических условий, небольшой радиус действия, сложность управления процессом вентиляции.
Естественную вентиляцию применяют в жилых номерах, некоторых общественных и служебных помещениях гостиницы, где не требуется высокая кратность воздухообмена.
Широкое применение находит механическая вентиляция, которая лишена недостатков, присущих естественной вентиляции. В системах механической вентиляции воздух перемещается посредством работы вентилятора. Механическая вентиляция может быть вытяжной и приточной. С помощью вытяжной вентиляции из помещения удаляют загрязненный воздух и выбрасывают его в атмосферу. Вытяжную вентиляцию устраивают, например, в коридорах гостиниц для пылеудаления, в санузлах, подсобных и хозяйственных помещениях. С помощью приточной вентиляции забираемый снаружи воздух подается в помещение. Приточная вентиляция используется в гостиницах, например в воздушно-тепловых завесах, в которых подаваемый воздух предварительно подогревается калорифером. Удаление воздуха из номеров следует предусматривать, как правило, через санитарные узлы.
Механическая вентиляция имеет и ряд недостатков, например, осуществляет только очистку воздуха от пыли и подогрев наружного воздуха в холодное время перед подачей его в помещение. Из-за отсутствия возможности полной обработки воздуха (нагрев-охлаждение, увлажнение-сушка) вентиляторы значительную часть года не могут обеспечить комфортного микроклимата в помещениях. Поэтому помещения гостиниц помимо вентиляции оборудуют также системой кондиционирования, которая предназначена для создания и поддержания в помещениях искусственного климата, необходимого для санитарно-гигиенических и комфортных условий. Кондиционирование воздуха применяют в общественных помещениях гостиниц (в залах для проведения совещаний, конференций, бизнес-центрах, кафе, ресторанах и др.), а также в жилых номерах и служебных помещениях.
В жилых и общественных помещениях гостиниц категорий «««« и ««««« следует, а в административных и бытовых помещениях рекомендуется (при вместимости 300 и более мест) предусматривать системы кондиционирования. В производственных и технических помещениях наличие систем кондиционирования определяется техническими условиями, технологией и рациональностью применения подобных систем.
В гостиницах категории ««« и ниже, а также меньшей вместимости необходимость кондиционирования устанавливается заданием на проектирование.
В настоящее время современные гостиницы комплектуются комплексными системами вентиляции и кондиционирования. Ярким примером является применения мультизональных систем кондиционирования «ECO MULTI» «SANYO».
Для гостиниц среднего уровня использование мультизональной системы кондиционирования является дорогим решением вопросов кондиционирования и вентиляции. Здесь широкое применение находят сплит-системы.
В зависимости от конструкции и места расположения в помещении сплит-системы делятся на настенные, потолочные, напольные, колонного и кассетного типов. Настенной сплит-системы мощностью до 5 кВт достаточно для жилых и общественных помещений гостиницы, поэтому этот вид кондиционеров является наиболее распространенным.
Если требуется большая производительность, то используют напольно-потолочные кондиционеры. Их используют в больших помещениях (ресторанах, вестибюлях). Мощность таких кондиционеров может достигать 9 кВт. Мощностью до 15 кВт обладают сплит-системы колонного и кассетного типов. Они способны создать достаточно сильный направленный поток воздуха и по конструкции хорошо вписываются в интерьер помещения.
Основными режимами работы сплит-систем являются: охлаждение, нагрев, вентиляция и снижение влажности воздуха. Режим охлаждения приводится в действие, когда температура воздуха в помещении становится выше заданной. Режим обогрева автоматически включается при падении температуры ниже заданной.
Система кондиционирования жилых помещений гостиниц категорий «««« и ««««« должна иметь устройства местной регулировки или программирования тепловлажностных параметров. Кратность воздухообмена на одного человека в номерах гостиниц следует принимать (не ниже) для категории ««««« – 70 м3/ч; «««« – 60 м3/ч; ««« – 40 м3/ч; ««, « – 30 м3/ч.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 50; Нарушение авторских прав
§
То, что есть в учебнике:
Загрузка номерного фонда (обычно рассчитывается в процентах) (Кз):
Кз= 
х 100 (%);
Показатель средней цены гостиничного номера определяет успех работы службы портье по продаже дешевых и более дорогих номеров (Цср):
Kср = 
Этот показатель выражает загрузку гостиницы, учитывая количество гостей на один проданный номер:
Среднее количество гостей на 1 проданный номер = 
Так как служба горничных является самой крупной по штату службой в номерном фонде, многие гостиницы используют такой показатель, как:
Среднее кол-во убранных номеров за день = 
Коэффициент двойной загрузки необходим для планирования загрузки предприятия (Кдз):
Кдз = 
х 100(%);
Показатель занятости койко-мест позволяет оценить заполняемость гостиничных номеров (Кзкм):
Кзкм = 
= х 100(%)
Все эти показатели обычно подсчитываются за определенный период времени:
— за день;
– за месяц — на определенное число;
— за год — на конец года.
То, что говорил Грашин:
1. Количество койко-суток.Обозначает возможную пропускную способность гостиницы при 100%-ном использовании всех инвентарных мест, которыми располагает гостиница в планируемом календарном периоде. Этот показатель не дает точного представления о пропускной способности гостиницы, т.к. места в гостиницах очень редко используются на 100%. Формула:
Кобщ = Ми × Дг,
где Кобщ – общее количество койко-суток;
Ми – число инвентарных мест в гостинице;
Дг – число дней использования мест в течение года.
2. Мощность коечного фонда.Характеризует состояние и развитие материально-технической базы туризма и определяет ее мощность в данной стране (регионе). Формула:
Мк = (Кг × 365) (Кс× t),
где Мк – мощность коечного фонда;
Кг – число койко-мест круглогодичного использования;
Кс – число койко-мест сезонного использования;
t – число дней сезонного использования.
3. Пропускная способность гостиницы.Обозначает число мест, которые фактически будут эксплуатироваться в течение календарного периода с учетом технически допустимых простоев (санитарная обработка, ремонт и т.п.). Формула:
Пс = Кобщ – Пр,
где Пс – пропускная способность гостиницы;
Кобщ – общее количество койко-суток;
Пр– время простоя под плановым ремонтом.
Время простоя под плановым ремонтом (Пр) определяем с учетом того, что цикличность планового ремонта номерного фонда гостиниц – пять лет, а средняя продолжительность ремонта одного инвентарного койко-места гостиниц составляет 10 дней. Формула:
Пр = Ми / Ц × Р,
где Пр – время простоя под плановым ремонтом;
Ми – число инвентарных мест в гостинице;
Ц – цикличность ремонта номерного фонда гостиниц;
Р – средняя продолжительность ремонта одного койко-места.
4. Коэффициент загрузки. Показатель, характеризующий использование гостиничных ресурсов. Формула:
Кз = (Nпр к/с / Пс)× 100%,
где Кз – коэффициент загрузки;
Nпр к/с – количество проданных койко-суток в течение определенного периода;
Пс – пропускная способность гостиницы.
Количество койко-суток, проданных гостиницей в течение определенного периода, определяется по формуле:
Nпр к/с = Г × t,
где Nпр к/с – количество проданных койко-суток в течение определенного периода;
Г – общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном периоде;
t – средняя продолжительность пребывания одного человека в гостинице.
В основу расчета коэффициента загрузки могут браться не койко-сутки, а инвентарные места (или номера). В этом случае формула выглядит следующим образом:
Кз = (Nпр н / Nн) × 100%,
где Кз – коэффициент загрузки;
Nпр н – общее количество реализованных номеров (или мест) за определенный период;
Nн – число номеров (или мест), представленных к продаже за определенный период.
5. Коэффициент многократной загрузки(двойной загрузки). Показатель, определяющий долю номеров, занятых более чем одним лицом. Формула:
Кмз = (Г – Нпр н) / Нпр н × 100%,
где Кмз – коэффициент многократной загрузки;
Г – число проживающих гостей;
Нпр н – число проданных номеров в гостинице.
6. Среднее число гостей на один проданный номер. Формула:
Гн = Г/ Нпр н,
где Гн – среднее число гостей на один проданный номер;
Г – общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном периоде;
Нпр н – число проданных номеров.
7. Коэффициент сезонности. Формула:
Кс = (У1 / У)× 100% ,
где Кс – коэффициент сезонности;
У1 – средний уровень объема реализованных услуг отдельного месяца,
руб.;
У – среднемесячный объем реализованных услуг за расчетный период, руб.
8. Коэффициент обеспеченности дополнительными платными услугами проживающих в гостинице. Позволяет выявить потребность гостиниц в дополнительных гостиничных платных услугах, спрос на которые еще не полностью удовлетворен. Формула:
Кду = (Зо / Зn) × 100% ,
где Кду – коэффициент обеспеченности дополнительными платными услугами;
Зо – число выполненных заявок;
Зп – число заявок, поданных на каждую услугу.
9. Коэффициент оказания дополнительных платных услуг.Показывает, сколько в среднем приносит один проданный номер дохода гостинице в виде реализации дополнительных услуг. Формула:
Кдпу= W / N,
где Кдпу – коэффициент оказания дополнительных платных услуг;
W – выручка, полученная за оказание дополнительных платных услуг;
N– заселенный потребителями платных услуг номерной фонд.
10. Средняя стоимость гостиничного места. Формула:
СМср = W / Nпр к/с,
где СМср – средняя стоимость гостиничного места;
Nпр к/с – количество проданных койко-суток в течение определенного периода;
W– выручка гостиницы.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 722; Нарушение авторских прав
§
То,что есть в учебнике:
Эффективность ценовой политики гостиницы определяется показателем доходности номерного фонда (фактической его стоимости) по формуле:
гдеД – показатель доходности номерного фонда; О – выручка истекших суток; N – количество номеров, востребованных клиентурой.
Показатель доходности номерного фонда может определятся в целом по гостинице или отдельно по каждой категории номеров, составляющих общий номерной фонд. Эти же функции выполняет индекс доходности номерного фонда (в целом по гостинице или отдельно для каждой категории), определяемый по формуле:
где Jдоходности – индекс доходности; R1 – прейскурантная стоимость номерного фонда; R2 – фактическая стоимость номерного фонда.
Обосновано введение в гостиничный бизнес важного экономического показателя – индекса прибыльности номерного фонда. Он может быть общим (для всего номерного фонда), а также для отдельных категорий номеров. Индекс прибыльности номерного фонда определяется по формуле:
где Рприбыльности – индекс прибыльности номерного фонда; Д – показатель доходности; N – количество проданных номеров.
Важным экономическим показателем является индекс ликвидности номерного фонда:
где Сликв – индекс ликвидности номерного фонда; Кз – коэффициент загрузки; Рприбыльности – индекс прибыльности номерного фонда.
Чем ближе величина индекса ликвидности к 100% (за 100% принимается величина коэффициента потенциальных возможностей гостиницы), тем эффективней функционирует гостиница.
Коэффициент потенциальных возможностей гостиницы представляет собой реальный объем услуг (основных и дополнительных), которые может произвести гостиница при полном использовании имеющегося потенциала. Это использование всего инвентарного количества номеров с их оплатой исключительно по прейскурантным ценам, то есть: 
где V – коэффициент потенциальных возможностей; M – инвентарное количество номеров в гостинице; Q – прейскурантная стоимость номеров.
Практическое использование потенциальных возможностей гостиницы может быть рассчитано индексом потенциальных возможностей : 
где W – индекс использования потенциальных возможностей; Сликв – индекс ликвидности номерного фонда; V – коэффициент потенциальных возможностей.
То, что говорил Грашин:
С целью повышения прибыли гостиничные предприятия применяют так называемый ILD – менеджмент(управление доходами), впервые применяемый авиакомпаниями и активно распространенный в западной гостиничной индустрии в 80-90е годы. Данная концепция заключается в управлении гостиницей путем дифференцированных цен, основанных на эластичности спроса отдельных сегментов потребителей, т.е. это управляемый процесс размещения отдельных клиентов по определенным ценам для увеличения прибыли.
Для увеличения доходов важно разделять клиентов по сегментам; предлагать различные тарифы и предотвращать перевод клиентов от одной ценовой категории к другой.
Статистический показатель эффективности управления доходами может выражаться в %-х.
Коэффициент Эффективности:
К эф.= реальные доходы / ожидаемые доходы * 100%
Ожидаемый доход и потенциально возможная сумма доходов – это максимально возможная для данной гостиницы на данные сутки, неделю, месяц или год СУММА ДОХОДОВ – определяется так:
Сд= Nт * Тс , где
Nt–количество проданных номеров определенного типа
Тс – стандартный тариф
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 182; Нарушение авторских прав
§
Финансовые ресурсы применяются предприятием для финансирования текущих расходов и инвестиций. Инвестиции представляют собой использование финансовых ресурсов в форме долгосрочных вложений капитала (капиталовложений). Инвестиции осуществляют юридические или физические лица, которые по отношению к степени коммерческого риска подразделяются на инвесторов, предпринимателей, спекулянтов, игроков. Инвестор – это тот, кто при вложении капитала, большей частью чужого, думает, прежде всего о минимизации риска, посредник в финансировании капиталовложений. Предприниматель – это тот, кто вкладывает свой собственный капитал при определенном риске. Спекулянт – это тот, кто готов идти на определенный, заранее рассчитанный риск. Игрок – это тот, кто готов идти на любой риск.
Инвестиции бывают рисковые (венчурные), прямые, портфельные, аннуитет.
Венчурный капитал – это термин, применяемый для обозначения рискованного капиталовложения. Венчурный капитал представляет собой инвестиции в форме выпуска новых акций, производимые в новые сферы деятельности, связанных с большим риском. Венчурный капитал инвестируется в не связанные между собой проекты в расчете на быструю окупаемость вложенных средств. Капиталовложения, как правило, осуществляются путем приобретения части акций предприятия-клиента или предоставления ему ссуд, в том числе с правом конверсии этих ссуд в акции. Рисковое вложение капитала обусловлено необходимостью финансирования мелких инновационных фирм в областях новых технологий. Рисковый капитал сочетает в себе различные формы приложения капитала: ссудного, акционерного, предпринимательского. Он выступает посредником в учредительстве стартовых наукоемких фирм, называемых венчуром.
Прямые инвестиции – вложения в уставный капитал хозяйствующего субъекта с целью извлечения дохода и получения прав на участие в управлении данным хозяйствующим субъектом.
Принципами формирования инвестиционного портфеля являются безопасность и доходность вложений, их рост, ликвидность вложений. Под безопасностью понимается неуязвимость инвестиций от потрясений на рынке инвестиционного капитала и стабильность получения дохода. Безопасность обычно достигается в ущерб доходности и росту вложений. Наращивать вложения могут только держатели акций. Под ликвидностью любого финансового ресурса понимается способность его участвовать в немедленном приобретении товара (работ, услуг). Так, наличные деньги обладают большей ликвидностью, чем безналичные. Набор мелких купюр имеет большую ликвидность, чем набор крупных купюр. Ликвидность инвестиционных ценностей – это их способность быстро и без потерь в цене превращаться в наличные деньги. Наиболее низкой ликвидностью обладает недвижимость. Ни одна из инвестиционных ценностей не обладает всеми перечисленными выше свойствами. Поэтому неизбежен компромисс. Если ценная бумага надежна, то доходность будет низкой, так как те, кто предпочитают надежность, будут предлагать высокую цену и собьют доходность. Главная цель при формировании портфеля состоит в достижении наиболее оптимального сочетания между риском и доходом для инвестора. Иными словами, соответствующий набор инвестиционных инструментов призван снизить риск вкладчика до минимума и одновременно увеличить его доход до максимума
При покупке акций и облигаций одного акционерного общества инвестору следует исходить из принципа финансового левериджа. Финансовый леверидж представляет собой соотношение между облигациями и привилегированными акциями, с одной стороны, и обыкновенными акциями – с другой.
Финансовый леверидж является показателем финансовой устойчивости акционерного общества, что отражается и на доходности портфельных инвестиций. Высокий уровень левериджа – явление опасное, так как ведет к финансовой неустойчивости.
1. Определить первоначальный состав портфеля.
В зависимости от инвестиционных целей вкладчика возможно формирование портфеля, предлагающего больший или меньший риск. Исходя из этого инвестор может быть агрессивным или консервативным.
Агрессивный инвестор – инвестор, склонный к высокой степени риска. В своей инвестиционной деятельности он делает акцент на приобретение акций. Консервативный инвестор – инвестор, склонный к меньшей степени риска. Он приобретает в основном облигации и краткосрочные ценные бумаги.
2. Выбрать схему дальнейшего управления портфелем. При этом возможны следующие варианты.
Инвестирование капитала требует учета процессов инфляции и дефляции. Инфляция – обесценение бумажных денег и безналичных денежных средств, не разменных на золото. Инфляцию можно определить как переполнение каналов денежного обращения относительно товарной массы, что проявляется в росте цен. Инфляционные процессы в мире происходят постоянно. Если уровень инфляции составляет 2 – 3% в год, то ее обычно называют «мягкой» и она не требует каких-либо экстренных мер. Высокие темпы инфляции (10% и более в год) свидетельствуют о больной экономике. Дефляция связана с падением уровня цен. Небольшие темпы дефляции – большая радость для потребителей, но для экономики в целом появление дефляции явление нежелательное, так как она ведет к экономическому спаду, резкому ухудшению экономических условий предпринимательства и в конечном счете к стагнации в экономике страны, т. е. к экономическому кризису.
Инфляция очень болезненна для кредиторов и облегчает жизнь заемщиков. Заемщики выигрывают от неожиданной инфляции, так как они выплачивают долги обесценившимися деньгами.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 17; Нарушение авторских прав
§
Гостиничный бизнес – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей, на которую приходится около б % мирового валового национального продукта и около 5 % всех налоговых поступлений, стимулирующая, кроме того, развитие других направлений: строительства, торговли, сельского хозяйства, производства товаров народного потребления и т.д. В среднем, для обслуживания каждых 10 туристов, проживающих в гостинице, необходимо, около трех рабочих мест непосредственно, и два рабочих места, косвенно связанных с обслуживанием. Гостиничный фонд во всех странах мира составляет около 17-18 млн. мест, при этом, что естественно, их количество и качество, в основном, соответствует объему спроса в секторе международного туризма в этих регионах. Данный бизнес привлекает предпринимателей по многим причинам: относительно небольшие стартовые инвестиции, растущий спрос на туристские услуги, высокий уровень рентабельности и, соответственно, средний срок окупаемости затрат. Несмотря на это, влияние индустрии гостеприимства на экономику России, в настоящее время, не является доминирующим и, в принципе, адекватно вкладу государства в развитие данной отрасли. Развитие гостиничного сектора сдерживается, в основном, отсутствием реальных инвестиций, низким уровнем сервиса, недостаточным количеством гостиничных мест, дефицитом квалифицированных кадров. Неразвитость туристской инфраструктуры, низкое качество сервиса, устойчивый миф о России, как о зоне повышенного риска, и, в частности о Москве и Санкт-Петербурге как о “криминальных” столицах, привели к тому, что в настоящее время на нашу страну приходится менее 1 % мирового туристского потока. Гостиничный бизнес, являясь выгодной отраслью экономики, может стать при соответствующих условиях важнейшей статьей валового национального дохода России, относящейся к числу государств, в которых прогнозируются высокие темпы его развития. Как предполагается, в течение первых 2-х десятков лет наступившего тысячелетия Россия войдет в первую десятку стран, достигнув объема в более чем 3% мирового потока туристов. Производительность труда в российском секторе гостиничных услуг (исключая ресторанное обслуживание) составляет 18% от уровня США. В сетевых гостиницах (только четырёх – и пятизвёздочные отели) этот показатель равен 60 % от уровня производительности сетевых гостиниц США, а в несетевых 19% от уровня американских аналогов. По сравнению со своими американскими аналогами российские несетевые гостиницы меньше загружены, что обуславливается сезонностью туристических потоков, функции их персонала излишне специализированы, они предлагают менее привлекательные номера и масштаб их деятельности низок. В сетевых гостиницах в России наблюдается недостаток высококвалифицированного персонала. В России просто мало сетевых гостиниц, эффективность которых выше, чем у несетевых, за счёт централизованной службы бронирования, улучшающий уровень заполняемости номеров. На сетевые гостиницы в России приходится только 15% оборота от всего гостиничного комплекса, в то время как в Польше – 40 % , а в США – 70% . Инвестициями в гостиничный комплекс считаются долгосрочные вложения капитала в различные гостиничные области сферы услуг: строительство, реконструкция, инновация и т.д. Цель таких вложений – развитие гостиничного комплекса, предпринимательства, с целью получения прибыли. При этом инвестирование можно рассматривать и как процесс формирования неотъемлемых свойств гостиничного объекта (ГО). Важно отметить, что создание этих свойств – достаточно трудоемкий, но, тем не менее, разовый процесс. Однажды вложившись и создав необходимые свойства, инвестор в качестве инвестиционного дохода получает возможность надежно и эффективно приумножать свои вложения на протяжении всего времени существования ГО инвестиций. Формируя необходимые свойства, инвестор совершенно определенным способом, структурирует деятельность ГО инвестиций в целом. При этом исполнитель, помимо организации прибыльного производства и продажи продукции, должен обеспечивать управленческий контроль за нормальным функционированием запущенных процессов, а сам инвестор, выявляя отклонения в деятельности объекта, следит за тем, чтобы интересы исполнителя не вступали в противоречие с его собственными. Таким образом, управление гостиничными инвестициями не может и не должно сводиться к управлению объектом. В отличие от предложенного, традиционный подход вместо создания стратегичности деятельности предполагает привнесение в деятельность ГО разовых стратегий, вместо целенаправленности распределения ресурсов — прямое вмешательство в финансовую деятельность, вместо обеспечения надежности системы управления в целом – внедрение послушного управленца. При таком подходе поддержание ГО инвестиций в нужном состоянии требует от инвестора постоянных расходов (инвестиционное вложение приносит инвестиционный доход, а расходы инвестора – это доход для кого угодно, кроме него самого), и, позволяет осуществлять всего лишь разовые инвестиции, при этом затраты существенно снижают эффективность вложений. В гостиничном секторе основной объем инвестиций приходится на непосредственно создание высококачественного гостиничного комплекса. Интенсивное строительство и развитие новых отелей различных стран мира, вызванное увеличением активности туристов, позволяет обобщить имеющийся опыт инвестиционной деятельности и распределения основных затрат, связанных со строительством объектов размещения.
Так в связи с политическими и экономическими изменениями, произошедшими в России, так же значительно выросли деловые и культурные связи между нашей страной и остальным миром, что способствовало увеличению контактов между фирмами и повышению количества иностранных туристов, прибывающих в Россию. Возникла необходимость обеспечения туристов соответствующим уровнем сервиса. Для многих иностранных компаний, вышедших на отечественный рынок, проникновение в Россию является составной частью процесса глобализации, который является сегодня главной тенденцией, оказывающей влияние на развитие мирового бизнеса. Теоретически интересно и практически целесообразно изучение процесса управления инвестициями в гостиничном бизнесе, ведущим представителем сферы отдыха, востребованным как в России, так и за рубежом. С начала рыночных преобразований инвестиционная активность в гостиничную сферу была в значительной степени подавлена государственной налоговой и финансово-кредитной политикой. Процентная ставка инвестиционного кредита практически исключала возможность его использования в комплексе услуг. Система банков Российской Федерации получила гипертрофированное развитие.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 38; Нарушение авторских прав
§
Читайте также:
|
Реализация гостиничных услуг — завершающий этап маркетинговой политики гостиничного предприятия. Каждая гостиница стремится создать эффективную систему продажи своих услуг — совокупность посреднических организаций и структур, участвующих в их продвижении и доведении до потребителя. Продажа гостиничных услуг может осуществляться по различным каналам сбыта: прямыми продажами, продажами через посредников, посредством международных и национальных компьютерных систем бронирования или принадлежащих крупным гостиничным сетям. Прямые продажи осуществляют сотрудники отделов приема и бронирования, т.е. работники гостиницы продают гостиничные услуги индивидуальным клиентам, организациям, предприятием, учреждениям, приобретающим их для своих сотрудников. Для продажи услуги через посредников гостиница формирует каналы сбыта, которые организуют рекламу услуг, накапливают информацию о конъюнктуре рынка и состоянии спроса, осуществляют продажи, разделяют с гостиницей финансовый риск в реализацию гостиничных услуг. Посредниками являются организации, проводящие различные деловые мероприятия, выставки и конгрессы, зрелищные мероприятия, спортивные состязания и др. Заказчиками гостиничных услуг могут быть территориальные органы власти и управления, которые организуют приемы различных, в том числе и зарубежных делегаций. В слуги гостиниц — главная составляющая туристских путешествий, поэтому туроператоры также являются каналами сбыта для Гостиниц.
Приобретение блока мест на условиях комитмента — одна из форм работы туроператора и гостиницы. В этом случае туроператор осуществляет полную или частичную предоплату заявленного количества номеров непосредственно перед сезоном и не имеет права отказаться от заявленного блока до истечения срока комитмента. По сравнению с арендой расходы и риск туроператора в этом случае не так значительны. Он определяет количество номеров, риск за продажу которых готов взять на себя. Приобретение блока мест одновременно в нескольких гостиницах дает туроператору возможность расширять ассортимент своих туров, ориентируясь на различные сегменты рынка. Размер скидок, которые предоставляет гостиница туроператору, зависит от условий комитмента. Продаваемые блоки подразделяются на несколько видов: строго фиксированные; свободно фиксированные без указания их номера. В зависимости от степени риска туроператора блоки классифицируют на жесткие и мягкие. Жесткий блок мест подразумеваем полную материальную ответственность туроператора за продажу заявленного и оплаченного блока в течение всего срока бронирования. Под мягким блоком подразумеваются условия работы туроператора, дающие возможность отказа за определенное время до планируемого заезда от части или всего блока в случае, если реальный объем продаж оказался значительно меньше планировавшегося.
В зависимости от размера приобретаемых блоков они могут быть:
-эксклюзивные;
-крупные;
-значительные;
-незначительные.
Некоторые туроператоры практикуют безотзывное бронирование — определенное количество номеров на сравнительно небольшой временной период с указанием в заявке крайнего срока оплаты. В этом случае отказ туроператора от забронированных номеров без уплаты им штрафных санкций невозможен. Безотзывное бронирование бывает двух видов: строго фиксированное; и пролонгируемое. Отличительной чертой работы на условиях повышенной комиссии является бронирование и оплата номеров под конкретного, согласного с условиями тура, внесшего предоплату или оплатившего полностью турпакет клиента туроператора. Это исключает риск в работе туроператора, так как даже в случае отказа клиента от тура штрафные санкции туроператора перекладываются на отказавшегося клиента. В этих случаях принято говорить не о скидках, а о простом комиссионном вознаграждении оператора, величина которого зависит от стоимости номера. Работа на условиях повышенной комиссии является наиболее распространенным средством стимулирования торговой активности работающих с гостиницей туроператоров. Бронирование мест посредством национальных компьютерных систем бронирования позволяет менеджменту гостиницы самостоятельно определять условия, количество и категорию номеров, Выставляемых на продажу, и изменять эти параметры в любое время, в момент бронирования выделенная квота номеров автоматически сокращается, в службу приема и размещения гостиницы отправляется уведомление о заказе. Запрос о наличии мест и оформление бронирования происходит в офисе компании, подключенном к системе через Интернет. Оплата, включающая стоимость проживания и бронирования, а также комиссию, принимается компанией в момент бронировании. После оплаты клиенту выдается заполненный бланк ваучера, который содержит полную информацию об оказанных услугах и Пишется основанием для поселения в гостиницу. Работа в системе возможна при наличии выделенной линии Интернета и не требует какого-либо специального оборудования или программного обеспечения.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 67; Нарушение авторских прав
§
Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
– класс люкс;
– высший класс;
– первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, Но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения – предприятия питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:
1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.
При всех видах сервиса – обслуживание осуществляется официантами.
Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере. Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана. На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания. Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов. Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции. Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.
В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.
Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 35; Нарушение авторских прав
§
В быту и культуре любого народа есть много явлений, сложных по своему историческому происхождению и выполняемым функциям. Одними из самых ярких и показательных явлений такого рода являются народные обычаи и традиции. Для того, чтобы понять их истоки, надо, прежде всего, изучать историю народа, его культуру, соприкоснуться с его жизнью и бытом, попытаться понять его душу и характер. Любые обычаи и традиции в своей основе отражают жизнь той или иной группы людей, а возникают они как результат эмпирического и духовного познания окружающей действительности. Другими словами, обычаи и традиции – это те ценные жемчужины в океане жизни народа, которые он собрал на протяжении веков как результат практического и духовного постижения реальности.
Рождественский пост — последний многодневный пост в году. Он начинается 15 (28 по новому стилю) ноября и продолжается до 25 декабря (7 января), длится сорок дней.
Устав Церкви учит, от чего следует воздерживаться во время постов: «Все благочестиво постящиеся строго должны соблюдать уставы о качестве пищи, то есть воздерживаться в посте от некоторых брашен (то есть еды, пищи — Ред.), не как от скверных (да не будет сего), а как от не приличных посту и запрещенных Церковью. Брашна, от которых должно воздерживаться в посты, суть: мясо, сыр, коровье масло, молоко, яйца, а иногда и рыба, смотря по различию святых постов».
В понедельник, среду и пятницу Рождественского поста уставом запрещаются рыба, вино и елей, и дозволяется принимать пищу без масла (сухоядение) только после вечерни. В остальные же дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом.
Рыба во время Рождественского поста разрешается в субботние и воскресные дни и великие праздники, например, в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни великих святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если же праздники приходятся на среду или пятницу, то разрешение поста положено только на вино и елей.
Масленица– древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства.
Блины являются основным угощением и символом Масленицы. Их пекут каждый день с понедельника, но особенно много с четверга по воскресенье. Традиция печь блины была на Руси еще со времен поклонения языческим богам. Каждая хозяйка по традиции имела свой особенный рецепт приготовления блинов, который передавался из поколения в поколение по женской линии. Пекли блины в основном из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, добавляя в них пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки, сливки.
На Руси существовал обычай: первый блин всегда был за упокой, его, как правило, отдавали нищему для поминания всех усопших или клали на окно. Блины ели со сметаной, яйцами, икрой и другими вкусными приправами с утра до вечера, чередуя с другими блюдами.
Слово «Пасха» в переводе с еврейского означает «прехождение, избавление».
На Пасху люди приветствовали друг друга словами: «Христос воскресе! – Воистину воскресе!», трижды целовались и одаривали друг друга красивыми пасхальными яйцами.
Крашеные яйца – неизбежная принадлежность пасхального разговения.
На праздник Пасха, на весь день, накрывали пасхальный стол. Кроме настоящего обилия, пасхальный стол должен был демонстрировать истинную красоту. За ним собиралась семья и друзья, которые давно не виделись, потому что в пост не принято было ходить в гости. Пасха празднуется 40 дней – в память о сорокадневном пребывании Христа на земле после воскресения.
Празднование Пасхи начинается с Пасхального Богослужения, которое проходит в ночь с субботы на воскресенье. Пасхальное Богослужение отличается величием и необычайною торжественностью. На пасхальную службу верующие берут с собой куличи, крашеные яйца и другую еду – для освящения их во время пасхальной службы.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 10; Нарушение авторских прав
§
КЕЙТЕРИНГ (англ. catering — общественное питание) — доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами.
Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.
Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.
Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:
-кейтеринг в помещении;
-кейтеринг вне помещения;
-индивидуальный кейтеринг;
-разъездной кейтеринг;
-розничная продажа.
КЕЙТЕРИНГ-ФИРМЕННЫЙ ОБЕД НА КОЛЁСАХ
Кейтеринг, так называют обычную доставку обедов в офис. Придумали термин американцы. В переводе с английского catering означает общественное питание, cater – поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Сейчас кейтеринг – это целая индустрия.
Кейтеринговые компании действуют в трех направлениях: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка полностью готовых к употреблению обедов в одноразовой посуде.
Самый простой вариант – доставка обедов в пластиковых одноразовых контейнерах (ланч-боксах). При доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и раздачей упрощаются требования к торговым, производственным и подсобным площадям, отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и инвентарь. Обычно в таких случаях компания-поставщик берет на себя решение всех вопросов, связанных с оформлением лицензий, сертификатов, регистрацией кассовых аппаратов, взаимодействием с санитарно-эпидемиологическими, торговыми, налоговыми и прочими контролирующими организациями. При приготовлении обедов в офисе клиента облегчается задача выбора повара и поставщика товаров. Правда, придется выделить кейтеринговой компании производственные, складские, торговые и подсобные помещения. Зато ее персонал будет готовить, привозить и убирать за вами.
Дата добавления: 2021-04-18; просмотров: 20; Нарушение авторских прав
