Инструкция по охране труда для повара

Требования охраны труда при выполнении работы

3.1. Повару-кондитеру разрешено делать только ту работу, которой он был обучен, получил инструктаж по охране труда и к которой допущен прямым руководителем или работником, ответственным за безопасное выполнение работ.3.2. Работнику категорически запрещено допускать к выполнению своей работы не прошедших обучение и посторонних лиц.3.3.

Работнику разрешено пользоваться только необходимым для безопасной работы исправным оборудованием, инструментом, приспособлениями и применять их только для тех работ, для которых они предназначены.3.4. Выполняя работу, следует поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, не загораживать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и иные проходы ненужными предметами, пустой тарой, инвентарем, лишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Пустую тару, следует вовремя убирать в предназначенное для этого место.3.5.

Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ повару-кондитеру необходимо:

• строго соблюдать все технологические процессы приготовления кулинарных изделий;
• манипуляции по просеиванию муки, сахарной пудры осуществлять только на специально оборудованных рабочих местах;
• прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для приготовления выпечки. Не допускается применять для выпечки формы и листы с нагаром.

3.6. Запрещается поднимать без помощи средств механизации и переносить тяжести свыше установленной нормы.3.7. Для снижения физической перегрузки и утомляемости повар-кондитер не должен допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, превышающих установленные предельно допустимые нормы.

При проведении работ следует применять средства малой механизации, а также равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня. При переносе грузов на тележках или в контейнерах прилагаемые усилия не должно быть выше 10 кг. Расстояние, на которое переносится груз вручную, не должно быть больше 5 м, высота подъема груза с пола не больше 1 метра, а с рабочей поверхности (стол и иное) – 50 см.3.8.

С целью избегания падения при перемещении необходимо вовремя принимать меры по уборке случайно разлитых жидкостей, жира, упавших на пол продуктов.3.9. Не разрешается использовать посуду со сколами и трещинами. Необходимо сразу убирать осколки разбитой посуды, применять для этого совок, веник (или щетку).

Убирать осколки голыми руками запрещается.3.10. Выполнять работу с применением ножей, острых и режущих инструментов нужно крайне осторожно. Запрещается проверка пальцами остроты лезвий ножей и режущих кромок инструмента, перенос и передача острых и режущих инструментов острием вперед.3.11.

Работая ножом, следует быть осторожным, предохранять руки от порезов. Хранить ножи необходимо в специальных кассетах, во время перерывов в работе нужно положить нож в кассету, пенал (футляр). Нельзя передвигаться и наклоняться с ножом в руках и переносить нож, не помещенный в футляр (пенал).3.12.

Во время работы с ножом запрещено:

• пользоваться ножами с плохо закрепленными полотнами, ручками, имеющими заусенцы, с тупыми лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• оставлять нож при перерыве в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат нужно в стороне от остальных работников.

3.13. Емкости с консервированными продуктами следует вскрывать с помощью спецприспособлений. Запрещено открывать банки ножами или любыми другими инструментами или приспособлениями, не предназначенными для этого.3.14. Не разрешается нарезка сырья и продуктов вручную на весу, для этих целей следует обязательно использовать разделочные доски, уложенные на поверхность стола.3.15.

С целью предупреждения неблагоприятного воздействия инфракрасного (теплового) излучения на организм во время работы на электроплитах следует:

• максимально заставлять посудой рабочую поверхность плит, вовремя отключать конфорки или, когда это возможно, переключать их на меньшую мощность;
• не включать конфорки на максимальную или среднюю мощность без загрузки приготавливаемой пищи.

3.17. С целью избегания ожогов или повреждения оборудования следует не допускать попадания жидкостей на разогретые конфорки электроплиты и пол камер нагретых жарочных шкафов.3.18. Недопустимо использовать котлы, кастрюли и иную посуду, с деформированным дном или краями, с отсутствующими или плохо закрепленными ручками.3.19.

Защищая руки от ожогов необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты рук и не допускать касания голыми руками к пекарским и жарочным шкафам, горячей кухонной посуде и горячим поверхностям инвентаря (рукоятки наплиточных котлов, противни и пр.).3.20.

Наплиточная посуда и котлы с горячей пищей при их переносе должны быть заполнены не больше чем на ¾ части емкости, перемещать их по поверхности плиты нужно крайне осторожно, без резких движений и больших усилий. Открывать крышки посуды с горячей пищей следует осторожно, движением «на себя», класть полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».3.21.

Перед перемещением наплиточной посуды с горячей пищей необходимо заранее удостовериться в отсутствии ненужных предметов и скользкой поверхности пола на всем пути ее перемещения и если потребуется предупредить об этом находящихся рядом работников. Для избегания ожогов при перемещении недопустимо прижимать посуду к своему телу.3.22.

Убирать с плиты котел с горячей пищей следует вдвоем, без рывков, осторожно, пользуясь сухими полотенцами или СИЗ рук (рукавицы и т.п.).3.23. Емкости с горячей пищей необходимо располагать на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли, котла и пр.3.24.

Следует постоянно контролировать, чтобы жиры, поставленные на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.3.25. Недопустимо попадание воды в кипящий жир во время погружения в него полуфабрикатов, картофеля и прочих овощей.3.26.

С целью предотвращения ожогов при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата необходимо находиться на безопасном расстоянии от него.3.27. Работая с электрическим кипятильником с целью избегания получения ожогов паром или кипятком не надо открывать крышку сборника кипятка, а также следует быть крайне осторожным при открытии крана для слива кипятка.3.28.

Работая с машинами для измельчения пищевого сырья, следует строго придерживаться следующих требований безопасности:

• не снимать и не устанавливать исполнительные механизмы при включенном электродвигателе;
• санитарную обработку, чистку, отладку и проверку рабочих частей делать при выключенном электродвигателе и исключительно после полной остановки машины;
• при работе овощерезки категорически запрещено направлять и проталкивать продукт руками, помещать руки в рабочую камеру;
• во время работы с электромясорубки для продвижения мяса в горловину чаши следует пользоваться специальным толкачом, недопустимо проталкивать мясо руками; выполнять работу со снятой загрузочной чашей категорически запрещено.

3.30. Микроволновая печь должна быть оснащена специальной системой защиты, препятствующей распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой. Использовать печь с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещено.3.31.

Во время пользования микроволновой печью недопустимо:

• включение микроволновой печи с незагруженной рабочей камерой;
• использование печи с открытой (незапертой) дверцей (при неисправной или отключенной защитной блокировке);
• подогревать продукты в герметичной упаковке и плотно закрытой посуде во избежание разрушения этой посуды под напором пара. Сосуды с напитками, подогреваемые в микроволновой печи, не должны иметь крышек (должны быть открыты);
• подогревать жиры и растительные масла (с целью избегания ожогов закипевшим маслом) и варить яйца;
• пользоваться для разогрева посудой с орнаментом, стаканами и посудой из хрусталя, посудой с термостойкостью до 140 градусов С, простой кухонной утварью из металла (стальные, алюминиевые кастрюли), а также посудой, имеющей любого вида металлическую отделку;
• пользоваться металлическими зажимами при закрывании специальных пластиковых мешочков для приготовления пищи.

При эксплуатации электрического пищеварочного котла следует:

• контролировать показания манометра включенного пищеварительного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке свыше предельного значения;
• не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку при нагретом котле;
• не допускать работу котла без загрузки;
• после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены запирать крышку всеми накидными рычагами;
• когда варка окончена, следует нажать кнопку «Стоп» и выключить котел из сети. Далее повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за специальное кольцо клапан-турбинку и выпустить лишний пар из варочного сосуда. В два приема (в обратном порядке) ослабить болты и, соблюдая особую осторожность, открыть крышку, котел разгрузить, хорошо помыть водой варочный сосуд и трубки для выхода пара. Для чего открыть вентиль с надписью «промывка». Промывать сосуд при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вытащить из гнезда, потянув на себя стопор, хорошо очистить, помыть, просушить, и установить на место.

3.35. Крышку автоклава можно открывать исключительно после выключения аппарата, открытия паровоздушного крана, расположенного в крышке, и лишь когда давление внутри сосуда упадет до нуля. Ослабление откидных винтов крышки необходимо также выполнять в том же порядке – «крест-накрест».3.36.

При использовании фритюрницы, сковороды и жаровни с электропитанием следует:

• наливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева и не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавку жира в жарочную ванну проводить тонкой струей. Заранее жир необходимо прогреть при 170-180 градусах С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в разогретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая особую осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего высокую температуру;
• после выгрузки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
• во время работы сковороды необходимо контролировать, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры возгорания;
• при работе жаровни необходимо следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
• вовремя выключать сковороды, фритюрницы или переключать их на меньшую мощность. Незамедлительно выключать жарочные аппараты при «дымлении» жира.

• включение нагрева при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы, чаше сковороды, при поврежденном датчике реле температуры и др.;
• опрокидывать сковороду до выключения ее из электросети;
• оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.п. завершив процесс жарения;
• выливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
• охлаждать при помощи воды жарочную поверхность применяемого аппарата.

3.37.

При эксплуатации холодильного оборудования:

• загружать охлаждаемую емкость холодильного оборудования необходимо после запуска холодильной машины и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
• объем загружаемых продуктов не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
• двери холодильного оборудования рекомендуется открывать на короткое время и как возможно реже;
• если на охлаждаемых приборах (испарителях) образуется иней (снеговой шубы) толщиной больше 0,5 см следует остановить компрессор, извлечь продукты из камеры чтобы иней растаял.

• включение холодильника, если отсутствует защитное заземление или зануление;
• загораживание пространства около холодильного оборудования, складирование продуктов, тары и иных ненужных предметов;
• касание подвижных частей подключенного к сети холодильника независимо от того, работает он или находится в режиме автоматической остановки;
• удаление иней с испарителей механическим способом при помощи скребков, ножей;
• размещение посторонних предметов на холодильном оборудовании;
• загрузка холодильной камеры при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока воды;
• самовольное передвижение холодильного оборудования.

3.38.

Необходимо исключить использование холодильного оборудования, в следующих случаях:

• токоведущие части пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не защищены кожухами;
• холодильники без защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушенной изоляции;
• закончился срок очередного испытания защитного заземления металлических частей, которые могут быть под напряжением при нарушенной изоляции;
• сняты крышки с пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и иных приборов;
• выявлено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение-выключение компрессора и т.п.

3.39. С целью предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует строго соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, просеивание муки, крахмала и др. выполнять на специально оборудованных рабочих местах.3.40.

Следует следить за тем, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом положении очень плотно прилегала к краям дверного проема, давление и температура в тепловых аппаратах не были выше допустимых пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следует следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при использовании оборудования, которое работает под давлением.3.41. Учитывая вид и консистенцию нарезаемого продукта, необходимо использовать разные ножи поварской тройки, а для фигурной нарезки овощей – пользоваться специальными карбовочными ножами.3.42.

Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов важно соблюдать нижеперечисленные меры безопасности:

• не пользоваться машиной для нарезки замороженных продуктов, мяса или рыбы с неотделенными костями;
• не опускать машину в воду при ее чистке или санитарной обработки;
• соблюдать особую осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу;
• быть предельно осторожным при проведении работ по обслуживанию и санитарной обработке машины при снятых защитных приспособлениях.

3.43. Нарезать репчатый лук необходимо в вытяжном шкафу.3.44. Во время загрузки продуктов в чашу электросковороды следует соблюдать предельную осторожность, чашу опрокидывать при помощи маховика, равномерно, без резких движений, при этом находиться следует с боковой стороны.

Сливать жир из чаши следует исключительно после отключения питания электрической сковороды.3.45. Настольные рычажные циферблатные весы должны быть в устойчивом положении и обязательно должны выставляться по уровню. Работая с рычажными весами, гири с целью избегания их падения следует располагать ближе к середине гиревой площадки. Не нужно брать гири мокрыми или замасленными руками, гири также должны быть сухими.3.46.

Для безопасного выполнения работ с использованием тестомесильных и взбивальных машин (миксеров) повару-кондитеру необходимо:
3.46.1. После установки сменной дежи на платформу опробовать тестомесильную машину на холостом ходу. Работа должна быть плавной, без стука и заеданий.

3.46.2. Включать машины только убедившись, что в рабочей зоне нет людей или предметов.

3.46.3. Перед включением предупреждать находящихся рядом работников о загрузке сырья и пуске тестомесильной машины.

3.46.4. Перед пуском проверить исправность фиксаторов и механизма подъема бачка, фиксатора взбивателя взбивальной машины. После установки бачка и взбивателя убедиться в надежности их крепления, отрегулировать высоту установки бачка так, чтобы взбиватель не касался его дна и стенок.

3.46.5. Перед началом работы с машинами необходимо убедиться в корректной работе кнопки аварийной остановки: во время работы машины, при нажатии на кнопку, машина должна немедленно выключиться.

3.46.6.
Во время работы необходимо:

• не допускать наличия на оборудовании посторонних предметов;
• следить, чтобы лопасти оборудования не терлись о корпус корыта;
• наблюдать и организовывать работу тестомесильных, взбивальных машин и дозировочной аппаратуры согласно установленного режима;
• соблюдать нормы загрузки тестосмесильной и других емкостей.

3.46.7. Не допускается опускать руки внутрь машин до полной остановки лопастей, касаться руками вращающихся и движущихся деталей оборудования. Не разрешается использовать для выгрузки сырья функцию кратковременной остановки оборудования.3.46.8. Перед тестомесильной машиной с подкатными дежами должны быть свободные проходы для передвижения деж.

При наличии до 3 тестомесильных машин ширина проходов должна составлять не менее 3 метров, при большем их количестве – 3,5 метра.3.46.9. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.3.46.10.

Все дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.3.46.11. Дежеподъемоопрокидыватель должен иметь блокирующие устройства, исключающие подъем и опускание незакрепленной дежи.3.46.12.

Очистку, ремонт, смазку внутренних поверхностей тестомесильных и взбивальных машин, перемешивающих органов (валов, лопастей) производить при выключенных электродвигателях, вывесив на пусковое устройство предупреждающий плакат «Не включать! Работают люди».3.47.

Для безопасного выполнения работ с использованием тестораскаточных машин:
3.47.1. Перед пуском в работу машины необходимо установить необходимый зазор между раскатывающими валками.

3.47.2. Не допускается использовать в машине замороженные продукты.

3.47.3. В процессе эксплуатации машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.

3.47.4. Вальцы машин по обе стороны должны иметь ограждения с устройствами, исключающими возможность контакта работника с вальцами.

3.47.5. Не допускается снятие теста с раскатывающих валков и ножей руками. Не разрешается работать на машине при неисправной блокировке ограждения механизма раскатки.

3.47.6. Во избежание травмирования пальцев рук при укладке теста не допускается прикасаться к пространству между задними наклонными пластинами тестораскаточной машины для формования французских батонов (багетоформовочной машины).

3.47.7. Очистку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить с помощью пластикового инструмента, предварительно отключив машину от электрической сети.

3.47.8. Тестозакаточные машины должны иметь устройства, обеспечивающие отключение привода при открывании дверей и защитных ограждений.

3.48.
Для безопасного выполнения работ с использованием полуавтоматических жаровень для пончиков (фритюрниц для берлинеров):
3.48.1. При работе с фритюрницей не допускается прикосновение к нагретым частям оборудования.

3.48.2. Конструкция фритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.

3.48.3. Запрещается включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне.

3.49.
Для безопасного выполнения работ с использованием аппарата для приготовления тарталеток (вафельницы, сэндвич-тостеры, тарталетницы):
3.49.1. Во избежание ожогов не допускается прикасаться к пластинам для выпекания (формовым пластинам).

3.49.2.Не допускается использовать формовые пластины для нагревания кастрюль и сковород.

3.49.3.
Во избежание пожара (выхода из строя аппарата) не допускается:

• заливать аппарат водой;
• накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
• оставлять пластиковые емкости, кастрюли на формовой пластине.

3.49.4. Наливая тесто в форму, необходимо следить за тем, чтобы верхняя пластина была открыта до упора. Необходимо наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста. В противном случае, остатки жидкого теста под действием пресса вытекут с пластины и загрязнят аппарат.3.49.5.

В случае, когда верхняя пластина открыта до упора, необходимо всегда одной рукой держать вилку, лопатку и т.д., а другой – ручку верхней пластины, не позволяя верхней пластине опуститься вниз.3.49.6. Остатки выпечки или пятна на поверхностях нужно удалять немедленно (убедившись, что все части аппарата остыли, чтобы не получить ожоги) или перед началом работы.3.50.

Для безопасного выполнения работ при эксплуатации машины для просеивания муки:3.50.1. Не допускается использовать машину при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании предохранительного устройства.3.50.2. Верхнюю крышку просеивающей головки разрешается открывать только после полной остановки двигателя.3.50.3.

Для правильной работы машины, мука должна иметь влажность не более 15,5%.3.50.4. Не допускается прочищать прутками или другими посторонними предметами остатки муки на загрузочном бункере.3.50.5. Машина должна содержаться в чистоте: после окончания работы необходимо все поверхности протирать сухой, а затем влажной тканью.

С целью избегания поражения электротоком или выхода из строя электрических установок следует соблюдать нижеперечисленные меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудование выполнять сухими руками и исключительно с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» и не касаться включенного электрооборудованию мокрыми руками, не выполнять работу на электроустановках при отсутствии диэлектрических ковриков;
• не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, поврежденных или неисправных выключателей, штепсельных розеток, вилок, оголенных и с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов и защемления электрических соединительных кабелей, проводов (шнуров);
• не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи, крышки и не допускать работу электрического оборудования при их отсутствии;
• не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при перерывах в работе, при завершении работы, во время проведения санитарной обработки, чистки или ремонта;
• отключение электрического оборудования от сети необходимо выполнять, вытащив вилку из розетки, держась за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).

3.52. В случае возникновения неисправностей при работе электрического оборудования необходимо обесточить его и доложить об этом прямому руководителю.3.53. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить своему прямому руководителю.