- ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
- Общие требования охраны труда
- Требования охраны труда в аварийных ситуациях
- ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
- Правила технической эксплуатации
- Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов
- Санитария и гигиена при работе с машиной
- Техника безопасности
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Надеть и застегнуть санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы убрать под головной убор.2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.2.3.
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.2.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:— обеспечить наличие свободных проходов;— проверить прочность крепления машины к фундаменту;— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.2.5.
Проверить внешним осмотром:— достаточность освещения рабочей зоны;— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом).
Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления,— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений движущихся частей оборудования (клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.). ЗАПРЕЩАЕТСЯ включение машины при снятой загрузочной воронке;— отсутствие посторонних предметов в рабочей камере и вокруг оборудования;— исправность резиновой уплотняющей прокладки на дверце разгрузочного люка и запирающего устройства.
Перед включением машины дверца разгрузочного люка должна быть закрыта;— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (рукоятки ножей должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц, плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).2.6.
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.2.7. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры и работу машины на холостом ходу.2.8. При обнаружении неисправности в работе машины необходимо отключить электропитание и до устранения неисправности машину не включать.2.9.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.2.10. Перед установкой сменных дисков овощерезательной машины следует тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Не проверять режущую кромку ножа рукой.
Общие требования охраны труда
1.1. Настоящая инструкция по охране труда при очистке корнеплодов (картофеля) и овощей составлена на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.
3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 “Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации.
Общие требования по разработке, применению”.1.2. Данная инструкция по охране труда разработана с целью предотвращения фактов травмирования и обеспечения безопасной работы сотрудников пищеблока (кухни) по очистке корнеплодов, овощей (картофеля).1.3.
К самостоятельной работе по очистке корнеплодов и картофеля допускаются лица, которые изучили настоящую инструкцию по охране труда, соответствуют требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеют личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда.1.4.
На работника, выполняющего работу по очистке корнеплодов и картофеля, могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
- подвижные части технологического оборудования, перемещаемые сырье, тара;
- пониженная температура воздуха рабочей зоны;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- повышенная влажность воздуха;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
- физические перегрузки.
1.5.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, необходимыми средствами защиты:
- косынка белая хлопчатобумажная, колпак или сеточка для волос;
- фартук прорезиненный с нагрудником;
- при мойке картофеля дополнительно галоши резиновые;
- перчатки резиновые.
1.6. Работник, выполняющий работу по очистке корнеплодов (картофеля) и овощей, извещает заведующего производством (шеф-повара) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на пищеблоке, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.1.7.
Работнику, выполняющему работу по очистке корнеплодов и картофеля, следует:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- после посещения туалета мыть руки с мылом;
- не принимать пищу на рабочем месте;
- для питья употреблять воду из кулеров, оборудованных фонтанчиков или питьевых бачков.
1.8.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник пищеблока должен знать и соблюдать правила личной гигиены:
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу организации (заведующему производством (шеф-повару);
- коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
- содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование;
- тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы;
- при получении порезов, царапин обработать антисептическим раствором (йодом или зелёнкой), наложить бинтовую повязку или лейкопластырь.
1.9. Работник должен быть обучен и иметь навыки оказания первой помощи пострадавшим при несчастных случаях, знать места расположения аптечки, а также средств пожаротушения.1.10. Работник, допустивший невыполнение или нарушение данной инструкции по охране труда при очистке корнеплодов (картофеля, свеклы) и овощей, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, трудовым договором, Трудовым Кодексом Российской Федерации и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний, норм и правил охраны труда.
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии – иное должностное лицо.4.2.
При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте в пищеблоке: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах заведующему производством (шеф-повару) (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.4.3.
В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.4.4. При возникновении пожара необходимо эвакуировать работников из помещения, вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению имеющимися средствами огнетушения.
Проинформировать о случившемся заведующего производством (шеф-повара).4.5. При поражении электрическим током громко позвать на помощь.4.6. При поражении электрическим током иного работника необходимо немедленно отключить работающее электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оперативно оказать первую помощь пострадавшему, вызвать медработника учреждения (организации) или «скорую помощь», сообщить о случившемся заведующему производством (шеф-повару).4.7.
При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. По окончании очистки выключить машину нажатием кнопки «СТОП» и прекратить подачу воды в корпус.5.2. При нажатии кнопки «СТОП» толкатель кнопки фиксируется.5.3. Перед повторным запуском машины необходимо снять толкатель с фиксатора, повернув грибок кнопки по часовой стрелке.5.4.
В конце работы отключить автоматический выключатель.5.5. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».5.6. Ежедневно по окончании работы на машине проводить санитарную обработку в следующем порядке:— вынуть ниппель со шлангом из втулки воронки;— снять воронку;— отвернуть винт крепления рабочего диска и снять его с вала;— струей воды смыть грязь и очистки из внутренних полостей корпуса машины, с рабочего диска и воронки;— для очистки корпуса вынуть сетку. Для этого: открыть люк разгрузочный, чуть повернуть сетку против часовой стрелки так, чтобы зацеп на корпусе машины вышел между отгибками зацепа на сетке; плавно потянуть сетку вверх;— корпус изнутри и сетку протереть сухой ветошью.5.7.
Для очистки машины следует пользоваться волосяными щетками и ветошью. Использование металлических щеток не допускается!5.8. Запрещается мыть водяной струей!5.9. Сборку машины производить в обратном порядке.5.10. После сборки протереть ее наружные поверхности влажной, а затем сухой ветошью насухо.5.11.
При замене диска или абразива производить балансировку.5.12. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.5.13. При мойке помещения из шланга следить, чтобы вода не попадала в электродвигатель и электропусковое устройство машины.5.14. Закрыть вентили (краны) на подводящих трубопроводах холодной воды.
Правила технической эксплуатации
Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных выходов из строя и предотвращения дополнительных затрат на дорогостоящий восстановительный ремонт необходимо выполнять правила технического обслуживания.
Также обязательным является и обслуживание оборудования непосредственно работниками предприятия, мытье и чистка оборудования должны проводиться регулярно, согласно санитарным и техническим требованиям.
Предусматривается свободная установка их на рабочих столах. Овощерезательная машина устанавливается на металлической или деревянной крышке производственного стола или специальной подставке. Высоту подставки определяют, исходя из удобства эксплуатации и требований техники безопасности.
Конструкцией машины предусмотрена возможность крепления ее к крышке стола шпильками и гайками М8. Крепление обязательно только при появлении в рабочих условиях вибраций (резонансные колебания) или в случае возможных толчков машины во время эксплуатации.
В непосредственной близости от машины устанавливают электрощиток и специальную полку для хранения сменных рабочих органов и инструментов. Электропитание от щитка подводится кабелем КРПТ 3X1,5 1×1,0.
Машины подключают к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Машины (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Машины различных моделей предусматривают подключение от гибкого электроввода.
После выполнения монтажных и пусконаладочных работ, проведенных специализированными организациями, аппарат подвергается пробным испытаниям на холостом ходу в соответствии с инструкцией завода-изготовителя.
Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов
Перед началом работы на дисковых овощерезках проверяют исправность заземления, надежность крепления машины или механизма к производственному столу или универсальному приводу, а также правильность сборки.
При эксплуатации дисковых овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру. В конструкции дисковых овощерезок предусмотрена блокировка включения электродвигателя при снятом овощерезательном приспособлении.
Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания их работы.
Перед началом работы на дисковых овощерезательных машинах устанавливают на валу сбрасыватель и соответствующий рабочий орган, закрепляют на корпусе машины съемное загрузочное приспособление. При нарезке овощей ломтиками на вал надевают опорный диск с криволинейными ножами; брусочками и соломкой — комбинированный нож; стружкой — терочный диск и др.
Подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий подготовленный (вымытый, очищенный, разрезанный на части и т. п.) продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами.
После окончания работы машину отключают, снимают загрузочное приспособление, рабочие органы, сбрасыватель и проводят санитарную обработку. Сначала их освобождают от остатков продуктов (комбинированные ножи очищают с помощью специальных прочисток), затем промывают горячей водой и просушивают.
Перед началом работы овощерезательные механизмы (МОПН-1, МО, УММ-10) прикрепляют к приводу, при этом хвостовик механизма вставляют в горловину привода и закрепляют с помощью эксцентрикового зажима или специальных винтов. На вал механизма устанавливают сбрасыватель и соответствующие рабочие органы. В корпусе механизма размещают загрузочное приспособление, а под разгрузочное устройство подставляют приемную емкость. Включают привод и проверяют работу на холостом ходу, при этом опорный диск с ножами должен вращаться в сторону, указанную стрелкой на корпусе привода. Подготовленный продукт загружают в цилиндрические отверстия или клиновую «улитку» при включенном приводе, в серповидное отверстие — при остановленном приводе.
По окончании работы проводят санитарную обработку овощерезательных машин и механизмов.
В процессе эксплуатации дисковых овощерезок следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса опорного диска.
Возможные неисправности механизма МО и способы их устранения приведены в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Неисправности механизма МО и способы их устранения
Неисправности | Причины | Способы устранения |
Трение рабочего органа о протирочный диск или ножевую решетку, или об овощерезательное приспособление (воронку) | Разрегулировался зазор между краем стакана и расточкой корпуса редуктора | Проверить зазор шаблоном и отрегулировать согласно рекомендациям паспорта |
Увеличенный шум при работе редуктора | Поломка зубьев конического колеса (шестерни) | Заменить колесо (шестерню) |
Поверхность среза у овощей грубая, овощи при нарезке мнутся | Затупились режущие кромки ножей рабочих органов | Заточить режущие кромки ножей |
Перед началом работы на роторной овощерезательной машине устанавливают на корпус рабочую камеру и закрепляют ее фиксатором. Далее открывают загрузочную воронку и устанавливают на валу ротор, поворачивая его за лопасти до тех пор, пока он своим пазом не попадет на шипы вала. Закрепляют ротор на валу стопором, вращая стопор против часовой стрелки до упора. Открывают поворотный канал рабочей камеры и устанавливают на ней соответствующий ножевой блок таким образом, чтобы вилки блоков вошли в зацепление с пальцами рабочей камеры. После этого закрепляют блок на рабочей камере откидным болтом с гайкой.
Закрывают поворотный канал, загрузочную воронку и фиксируют их фиксатором. Подставляют под выходной канал приемную тару, нажимают на кнопку «Пуск» и загружают продукт небольшими порциями во избежание вибрации машины. При работе машины нельзя снимать рабочую камеру, ротор, рабочие органы до полной остановки машины, поправлять и проталкивать застрявший продукт руками.
После окончания работы на роторной овощерезательной машине нажимают на кнопку «Стоп», разбирают ее, очищают поверхности от продукта, промывают теплой водой, просушивают и укладывают на место хранения.
При подготовке пуансонной овощерезки к работе устанавливают механизм в горловину универсального привода наклонно, под углом 30° к вертикальной оси и закрепляют его двумя специальными винтами. Ставят загрузочную воронку с пустотелым цилиндром, служащим рабочей камерой, между стойками, а снизу на стойки надевают ножевую рамку и закрепляют ее двумя гайками. Включают привод и убеждаются в правильности сборки овощерезки. Устанавливают приемную емкость для сбора готового продукта. При работе на пуансонной овощерезке овощи опускают по одному клубню в отверстие загрузочной воронки. Одновременная загрузка нескольких клубней приводит к увеличению количества неполноценных брусочков.
При подготовке к работе комбинированную овощерезку МРОВ- 160 устанавливают на стол и крепят тремя болтами. Проверяют правильность сборки, надежность крепления ножа, крышки и ножевой решетки, а также правильность направления вращения ножа. Верхняя крышка должна быть надета на штифты и повернута по направлению, указанному стрелкой, ножевая решетка должна быть зафиксирована. Чтобы не было заклинивания ножа, перед работой проверяют зазоры между ножом и бункером (зазор не должен превышать 0,5 мм) ножом и ножевой решеткой. Для получения зазора 4 мм снимают крышку с загрузочным цилиндром, отворачивают фасонную гайку с вала, убирают нож крючком, устанавливают две прокладки на втулку и далее сборку проворят в обратной последовательности. Для получения зазора размером 6 мм устанавливают четыре прокладки.
Включают машину или привод механизма и убеждаются в правильности сборки. Устанавливают емкость для приема измельченного продукта. После проверки работоспособности на холостом ходу приступают к нарезке вареных овощей. Загружают очищенным от кожуры продуктом загрузочный цилиндр, а сверху продукта устанавливают толкатель. При нарезке вареного картофеля нельзя пользоваться ножевыми решетками с ячейками 7,7х7,7и5х31 мм.
Для того чтобы сменить ножевую решетку, необходимо отключить привод машины или механизма. Затем поворачивают фиксатор и вынимают ножевую решетку из направляющих, заменяют ее другой и вновь ставят фиксатор в первоначальное вертикальное положение.
После окончания работы привод машины или механизма отключить; снять верхнюю крышку с загрузочным цилиндром, ножевую решетку, очистить от остатков продукта тарелку, скребок, разгрузочные лотки, промыть горячей водой, высушить и смазать слоем пищевого жира. Корпус снаружи протереть сухой тряпкой. В процессе эксплуатации периодически производят заточку плоского ножа и ножей решеток.
Возможные неисправности машины МРОВ-160 и способы их устранения приведены в табл. 8.2.
Таблица 8.2
Неисправности машины МР0В-160 и способы их устранения
Неисправности | Причины | Способы устранения |
Через разгрузочный лоток выходит большое количество крошек | Завышена величина зазора между плоским ножом и бункером | Отрегулировать положение ножа таким образом, чтобы зазор между бункером и поверхностью ножа не превышал 0,5 мм |
При включении машины электродвигатель гудит, машина не работает | Заклинивание ножа между бункером и ножевой решеткой | Отрегулировать положение ножа в машине так, чтобы исключить заклинивание (регулировка осуществляется с помощью прокладок, помещаемых на втулке под ножом) |
Неисправности | Причины | Способы устранения |
После измельчения продуктов остается много крошек | Затупились ножевые решетки или плоский нож | Заточить ножевые решетки напильником, а нож — абразивным диском |
Санитария и гигиена при работе с машиной
Технологическое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был свободный доступ и была обеспечена максимальная поточность производственных процессов; коммуникации должны быть короткими с минимальным количеством Т-образных соединений и узлов.
Очистка и мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться тотчас же по окончании работы агрегата с обязательной разборкой его.
При прекращении работы более чем на 30 мин. необходимо очистить машины для резки овощей, волчки, транспортеры от остатков сырья и промыть водой.
Для промывания инвентаря и оборудования следует применять моющие средства или смеси, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.
Техника безопасности
К работе допускается специально обученный персонал.
Перед началом работы на овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки.
При эксплуатации овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.
Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи руками, для этой цели следует пользоваться толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
