Основные правила
Есть несколько моментов, соблюдение которых является обязательным условием долгой работоспособности аппаратов любых марок и моделей.
1. Первое и основное – обязательно изучение правил эксплуатации и применение их в процессе работы с оборудованием.
Инструкция содержит тот необходимый минимум знаний, который позволит эффективно эксплуатировать технику в течение долгого срока. У каждого производителя есть свои особенности.
Подключение оборудования
Пароконвектомат является сложным многофункциональным профессиональным оборудованием, которое нуждается в поэтапном подключении. Производители не рекомендуют этим заниматься самостоятельно по инструкции. Пароконвектомат необходимо подключить к электросети, к водоснабжению и водостоку, что требует профессиональных навыков и опыта.
Как правило, фирма-поставщик может подключить пароконвектомат на вашей кухне. К тому же, являясь официальным представителем, обслуживает по гарантии, как это делает компания “Кэндби”. Услуга подразумевает периодическое проверку техники, в случае необходимости ремонт.
Правила эксплуатации пароконвектомата
Инструкция по применению пароконвектомата прилагается к оборудованию. Каждый аппарат имеет свои особенности. Но есть основные правила, которые подойдут к каждой модели.
- Перед готовкой камеру пароконвектомата необходимо прогреть. У продвинутых моделей этот процесс встроенный. Встроенный термостат оповестит о неготовности к термической обработке. Прогрев не займет более 15 минут, воздух прогреется до 140 градусов. Программы рассчитаны на более низкие температуры. Подготовка камеры перед тем, как вы поставите гастроемкость, необходима, так как только так температура распределяется максимально равномерно. Таким образом вы сокращаете время на готовку, блюдо не пересыхает, не образовывается сухая корочка. Во время прогрева аппарата подготавливается к длительной работе, снижая электрическое напряжение.
- Избегать полной загруженности пароконвектомата. Чем больше расстояние между направляющими, тем лучше. Любой аппарат готов работать на полную мощность, однако это может влиять на его работоспособность. Большое количество электричества тратится на полную мощность. В особенности, близкое расположение продуктов друг к другу мешает качественной тепловой обработке.
- Исключите неплотное прилегание крышки и минимизируется открытие камеры. Следите за тем, чтобы тепло и влажность не уходили из камеры. Это существенно влияет на вкусовые качества блюд и нарушает микроклимат. Уплотнитель при воздействии горячего воздуха может испортиться. Если вы резко откроете камеру, то велика вероятность ожога незащищенных участков тела. При открывании камеры находитесь максимально далеко от камеры, закройте руки теплоизолирующими перчатками.
Техника безопасности при работе на пароконвектомате — киберпедия
К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования. При работе с пароконвектоматом необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
-не включать пароконвектомат без заземления;
-не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра;
-санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате;
-периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата;
-при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика;
-включать пароконвектомат только после устранения неисправностей.
При открытии дверки соблюдать осторожность При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Категорически запрещается:
– производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата;
– работать без заземления;
– использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах.
Техника безопасности при работе на электрической плите.
1. Проверить заземление.
2. Включить рубильник.
3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.
4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.
5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.
6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.
Ингредиенты: (См. Приложение 1)
Тесто:
Мука.
Сахар
Масло сливочное
Яйцо
Соль
Вода
Крем белковый:
Сахар
Яичные белки
Ванилин
Описание технологии приготовления: (См. Приложение 3)
–Растопить сливочное масло. Оставшееся масло охладить. Муку просеять вместе с солью. Тонкой струей влить воду. Затем влить растопленное масло. Перемешать легкими движениями и только после этого замесить тесто.
–Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 1 мин. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40 мин.
–Охлажденное масло раскатать в пласт толщиной 1 см.
-На тесте сделать глубокий крестообразный надрез.
-Раскрыть тесто как цветок.
-Не трогая середину, раскатать каждый “лепесток” в довольно тонкий слой.
-Положить в центр распластанное масло и сложить “лепестки” так, чтобы получился “конверт”. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Для этого концы “лепестков” можно растянуть руками.
-Присыпать поверхность теста мукой, слегка отбить скалкой и затем раскатать в прямоугольник, толщина которого должна быть везде одинаковой. Раскатывать надо обязательно в одном направлении.
-Сложить прямоугольник в 3 раза. Прижать края, еще раз отбить и раскатать, но уже в другом направлении. Получившийся прямоугольник снова сложить в 3 раза. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.
-Для того чтобы испечь трубочки нам понадобятся металлические конусные формочки. Раскатаем слоёное тесто в полосу шириной 25 сантиметров и толщиной 2 миллиметра. Нарежем её поперёк на полоски шириной 3 сантиметра.
-Берём в правую руку металлическую трубочку, а в левую – полоску теста, прикрепляем тесто к узкому концу трубочки и, поворачивая правой рукой трубочку, навёртываем на неё полоску теста спирально, слегка вытягивая его, и, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Всего должно получиться 5-6 витков.
-Укладываем трубочки на противень, поверхность слегка смазываем желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 С – 20 минут.
-Охлаждаем, и слегка ударяя тонкий конец трубочки о деревянную поверхность, снимаем выпеченную трубочку.
-Трубочки из слоёного теста должны быть румяными и лёгкими.
– Крем:
Взбиваем мягкое сливочное масло в миксере на высокой скорости, пока масло не станет белым и пышным. Постепенно добавляем охлаждённый заварной крем, продолжая взбивать. Крем должен получиться пышным и плотным.
-С помощью кондитерского мешка с широкой насадкой наполняем трубочки кремом.
-Выкладываем готовые трубочки на блюдо, слегка присыпаем сахарной пудрой.
Порядок оформления и подачи блюда:
-Отпускается на гофрированной салфетке, посыпается сахарной пудрой.
Органолептические показатели: ( См. Приложение 1)
Внешний вид:аккуратная подача, крем держит форму
Консистенция:рассыпчатая
Цвет:золотистый, белый крем
Вкус:сладкий
Запах:свежей выпечки, крема
Заключение
В этой работе я познакомил вас с приготовлением слоеного теста, полуфабриката и изделий из него. Мы рассмотрели вопросы, связанные с рецептурой, температурной выпечки, способом замеса, вкусовыми сочетаниями изделия и его формы.
Изделия из слоеного теста являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
3. Список литературы:
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД. – 2003.
2. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: – ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. – 1992.
3. Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. – СПб. ГУНиПТ. Учебное пособие. – 2008.
4. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. – СПб.: ГИОРД, 2009.
5. Андреев А.Н Мачихин Ю.А., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат. – 1990.
6. Горбатов А.В., Роль реометрии в оценке качества зернопродуктов. – III международный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. – 2007.
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда:пирожное ( Трубочка) с белковым кремом
Сборник рецептур: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
| Наименование продуктов | Брутто, гр | Нетто, гр |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | ||
| Ванилин | 0.1 | 0.1 |
| Масса п/ф | – | |
| Масса готового изделия | – | |
| Выход | – |
Органолептические показатели:
| Внешний вид: | Аккуратная подача, корзиночка без трещин, крем не растекается |
| Консистенция: | Рассыпчатая |
| Цвет: | Золотистый, крем белый |
| Вкус: | Сладкий |
| Запах: | Свежей выпечки, фруктов |
Приложение 2
Оборудование, инвентарь
Оборудование:
1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ
Инвентарь:
1. Полусфера для замеса теста
2. Противни
3. Формочки гофрированные
4. Доска разделочная ( деревянная)
5. Скалка
6. Венчик
7.Мешок кондитерский
8. Нож
9. Весы CAS SW-II-05
Приложение 3
Техника безопасности при эксплуатации пароконвектомата
- Плановый профилактический осмотр оборудования.
- Нельзя приближать лицо к рабочей камере, а открывать дверь камеры нужно очень медленно – существует опасность получения ожогов.
- Рамы с направляющими в рабочей камере должны быть хорошо зафиксированы, т.к. при падении горячая пища может обжечь.
- После использования таблеток и других чистящих средств, нужно тщательно промывать камеру, поскольку средства могут вызывать химические ожоги.
- Решетка вентилятора должна быть надежно закреплена, чтобы обезопасить человека от колеса вентилятора.
- Во время работы теплового оборудования прикасаться можно только к управляющим элементам, поскольку аппарат может нагреваться.
Требования к безопасности пароконвектоматов и конвекционных печей
Требования к безопасности электрических пароконвектоматов и конвекционных печей регламентируются:
– ГОСТ 12.2.124-90 “Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности”;
– ГОСТ Р МЭК 335-1-94 “Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов”;
– ГОСТ Р 51367-99 (МЭК 60335-2-42-94) Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим шкафам с принудительной циркуляцией воздуха, пароварочным аппаратам и пароварочно-конвективным шкафам для предприятий общественного питания;
– ГОСТ Р МЭК 730-1-94 “Автоматические электрические управляющие устройства бытового и аналогичного назначения”.
Дополнительные требования к газовым пароконвектоматам и конвекционным печам содержатся в справке “Требования к тепловому газовому оборудованию”.
Конструкция и монтаж оборудования должны обеспечивать его безопасную работу и исключать опасность для обслуживающего персонала даже в случае небрежного обращения при нормальном обслуживании. Кроме того, конструкция оборудования должна минимизировать опасность возникновения пожара и механических повреждений в результате ненормальной работы или небрежной эксплуатации.
1. Аппараты должны быть класса I защиты от поражения электрическим током. Допустимые значения тока утечки для стационарных аппаратов класса I:
– для аппаратов, подсоединяемых с помощью шнура и вилки, – 2 мА на 1 кВт номинальной потребляемой мощности, но не более 10 мА;
– для других аппаратов – 2 мА на 1 кВт номинальной потребляемой мощности, без ограничения максимального значения.
Если в аппарате имеются части (узлы) классов защиты II и III, то ток утечки этих частей не должен превышать значений, указанных в ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
Аппараты должны быть защищены так, чтобы влага, жир или остатки продукта при выгрузке из отделения для приготовления пищи не накапливались в количестве, отрицательно влияющем на значения путей утечки токов и воздушных зазоров.
2. Приборы должны иметь соответствующую степень защиты от вредного доступа воды по ГОСТ 14254-96. Влагостойкость – по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
Аппараты, снабженные краном для их заполнения или мойки, должны иметь такую конструкцию, чтобы вода из крана не попадала на токоведущие части.
3. Приборы должны быть сконструированы и закрыты так, чтобы была обеспечена достаточная защита от случайного контакта с токоведущими частями. Токоведущие части встраиваемых приборов, закрепляемых приборов и приборов, поставляемых в виде отдельных единиц, должны быть защищены, по крайней мере, основной изоляцией до установки или сборки.
4. Предохранители, термовыключатели, защитные устройства от сверхтоков и аналогичные устройства, встроенные в прибор, могут использоваться для обеспечения соответствующей защиты. Защитное устройство в фиксированной проводке не обеспечивает необходимой защиты.
5. Вращающиеся части двигателя и вентилятора в сборе у аппаратов, в которых вентилятор может работать при открытой дверце отделения для приготовления пищи, должны быть выполнены или закрыты так, чтобы обеспечить достаточную защиту от травм во время нормальной работы, включая чистку аппарата. Соприкосновение оператора с движущимися частями вентилятора должно быть исключено.
6. Аппараты должны иметь достаточную механическую прочность и быть сконструированы так, чтобы они выдерживали грубое обращение с ними, которое возможно при нормальной эксплуатации. Защитные элементы должны быть несъемными частями и должны иметь достаточную механическую прочность.
7. Пароконвектоматы и конвекционные печи, кроме закрепленных, предназначенные для использования на поверхности, например, пола или стола, должны быть достаточно устойчивыми. Аппараты, не предназначенные для закрепления на полу, должны иметь достаточную устойчивость при нагруженной открытой двери. Полки должны быть выполнены так, чтобы они не сваливались с направляющих будучи как задвинутыми полностью в отделение для приготовления пищи, так и выдвинутыми из него до 50% своей глубины. В последнем случае полки не должны выпадать из шкафа, а также наклоняться. Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и открываться вручную с усилием не более 70 Н при пользовании более двух раз в смену. Дверцы должны удерживаться в закрытом (рабочем) положении. Если габариты отделения для приготовления пищи превышают 700х1500х700 мм, дверь должна открываться также и изнутри при приложении силы не более 70 Н.
8. Жестко закрепленное оборудование и оборудование массой более 40 кг, не снабженное роликами или колесиками, должно иметь такую конструкцию, чтобы питающие провода можно было подсоединять после установки оборудования на предназначенном месте в соответствии с инструкцией изготовителя.
9. Термовыключатели, защищающие цепи нагревательных элементов и электродвигателей, произвольное выключение которых опасно, должны быть без самовозврата, с автоматическим выключением и обеспечивать отключение всех полюсов питания.
10. Сигнальные лампы, предупреждающие об опасных и других подобных ситуациях, а также соответствующие выключатели и кнопки должны быть красного цвета.
11. Рабочее давление в пароварочных аппаратах и парогенераторах не должно превышать номинальное давление. Должна быть обеспечена невозможность открытия двери отделения для приготовления пищи аппарата, работающего под давлением, до тех пор, пока давление внутри отделения не снизится до близкого к атмосферному. Отверстия для выхода пара должны быть защищены от закупоривания. Аппараты должны быть снабжены автоматическим устройством для конденсации отработанного пара (конденсатоотводчиком) перед его сбросом в дренажную систему.
Устройства сброса давления должны быть расположены или сконструированы так, чтобы их срабатывание не причиняло вреда обслуживающему персоналу и окружающим предметам. Их конструкция должна обеспечивать невозможность их отключения или установки на более высокое давление без применения специального инструмента.
12. Устройства для слива воды из парогенератора и отделения для приготовления пищи должны быть устроены так, чтобы не повредить электрическую изоляцию во время слива. Спускные краны или другие устройства для слива горячей жидкости должны быть сконструированы так, чтобы они не могли быть случайно открыты, а сливные пробки – выдернуты.
13. Уровень, до которого в емкость аппарата вручную заливают воду, должен быть хорошо виден при заливке.
14. Блокировки, которыми снабжены двери отделения для приготовления пищи, и предохранительные устройства, в целях обеспечения безопасности должны быть устроены так, чтобы:
– двигатель вентилятора отключался от источника питания, если дверь отделения для приготовления пищи приоткрывают более чем на 50 мм;
– было невозможно разблокировать предохраняющие устройства.
15. Внутренняя проводка должна соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Канавки для проводов должны быть гладкими и без острых кромок. Провода должны быть защищены так, чтобы они не соприкасались с заусенцами, охлаждающими ребрами и т.п., которые могут вызвать повреждение их изоляции. Отверстия в металле, через которые проходят изолированные провода, должны иметь гладкие, хорошо закругленные поверхности, или должны быть снабжены втулками. Провода должны быть надежно защищены от соприкасания с движущимися частями.
16. Изоляторы на токоведущих проводах должны быть закреплены или поддерживаться так, чтобы они не могли изменить свое положение, они не должны опираться на острые кромки или острые углы. Если изоляторы находятся внутри гибких металлических трубок, то они должны быть покрыты изоляционной трубкой, кроме случаев, когда гибкая металлическая трубка при нормальной эксплуатации не перемещается.
17. Для защиты внутренней электропроводки запрещается использование спиральных пружин, витки которых не соприкасаются друг с другом. При использовании спиральных пружин, витки которых соприкасаются друг с другом, помимо изоляции проводов должно быть предусмотрено дополнительное изоляционное покрытие.
18. Изоляция внутренней проводки должна выдерживать электрические напряжения, возможные при нормальной эксплуатации по ГОСТ 7399-97.
19. Запрещено использовать алюминиевые провода для внутренней проводки.
20. Провода, обозначенные комбинацией желто-зеленого цвета, должны использоваться только как заземляющий проводник.
21. Аппараты не должны иметь:
– выключателей или устройств автоматического регулирования в гибких шнурах;
– устройств, которые приводят к срабатыванию защитных устройств в фиксированной проводке в случае повреждений в аппарате;
– термовыключателей, которые могут быть возвращены в исходное состояние посредством пайки.
22. Приборы, не предназначенные для постоянного соединения со стационарной проводкой, должны быть снабжены одним из следующих средств присоединения к сети питания:
– шнуром питания, оснащенным вилкой;
– приборным вводом, имеющим, по крайней мере, ту же степень защиты от влаги, что и прибор.
23. Приборы, кроме стационарных с многоканальным питанием, не должны иметь более одного средства присоединения к сети питания. Стационарные приборы с многоканальным питанием могут быть снабжены более чем одним средством присоединения при условии, что соответствующие цепи изолированы одна от другой.
24. Приборы, предназначенные для постоянного присоединения к стационарной проводке должны быть снабжены:
– комплектом зажимов, позволяющих присоединение кабелей к стационарной проводке;
– комплектом зажимов, позволяющих подсоединить гибкий шнур;
– комплектом проводов питания или комплектом зажимов и вводами кабелей, вводами трубопроводов, заглушками или сальниками, позволяющими присоединение соответствующих типов кабелей или трубопроводов.
Зажимы внешних проводов должны соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
25. Закрепляемые аппараты и аппараты массой более 40 кг без роликов, колес или подобных средств должны иметь такую конструкцию, чтобы шнур питания мог быть присоединен после установки аппарата в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Провода питания встроенных аппаратов могут быть присоединены перед установкой аппарата.
26. Шнуры питания должны быть маслостойкими, защищенными гибкими кабелями не легче обычных шнуров с оболочкой из полихлоропрена или другой равноценной синтетической оболочкой по ГОСТ 7399-97. Шнуры питания не должны соприкасаться с острыми выступами или режущими кромками прибора. Шнур питания должен иметь желто-зеленую жилу, которая соединена с зажимом заземления прибора и с контактом заземления штепсельной вилки.
27. Пароконвектоматы и конвекционные печи подлежат обязательному заземлению по гл. 27 ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
28. Стационарные аппараты должны быть снабжены зажимом для присоединения внешнего эквипотенциального провода. Зажим должен иметь надежный электрический контакт со всеми закрепленными доступными прикосновению металлическими частями аппарата и обеспечивать возможность присоединения к нему проводника площадью поперечного сечения до 10 мм. Зажим должен быть расположен в месте, удобном для присоединения к нему проводника после установки аппарата.
29. Органы управления пароконвектоматов и конвекционных печей должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.124-90 и ГОСТ Р МЭК 730-1-94.
30. Поверхности оборудования, соприкасающиеся с пищевыми средами или оказывающие воздействие на них, должны быть изготовлены из материалов или иметь покрытия, разрешенные органами здравоохранения. Данные материалы регламентируются Перечнем материалов, изделий, оборудования, допущенных для контакта с пищевыми продуктами и содержатся в его приложении.
Уход за пароконвектоматом
Не каждая модель имеет автоматическую мойку или душ для очистки камеры. Автоматические и полуавтоматические режимы чистки облегчают мойку, но не заменяют ее полностью. При мойке необходимы специальные чистящие средства, которые созданы специально для пароконвектоматов. Средства помогут удалить жировой налет и не навредить покрытию камеры.
Помыть камеру можно самостоятельно:
- Запустите режим пара на 25 минут;
- Отключите оборудование;
- Нанесите моющее средство, оставьте на 25 минут;
- Промойте душем камеру.
Очистка и уход предупредит поломки пароконвектомата и исключит преждевременный ремонт. После мойки осмотрите камеру самостоятельно, при необходимости повторите процедуру для очистки сильнозагрязненных участков.
