Технологическая карта приготовления блюд

Каждое заведение общепита должно вести технологические карты и следовать им в процессе приготовления блюд, как того требует законодательство. Рассказываем, что такое технологическая карта блюда, как ее составить и как с ее помощью можно снизить убытки в ресторанном бизнесе, сократить хищения и правильно распоряжаться запасами.

Что такое технологическая карта приготовления блюд

Технологические карты – это инструкции с рецептами по приготовлению блюд и напитков, которыми пользуются повара в своей работе. Они нужны всем заведениям, у которых есть своя кухня и они занимаются приготовлением еды, а не продают готовую. В этом документе прописаны список ингредиентов, их количество, размер порций и описание процесса приготовления.

Техкарты составляются для блюд, которые есть в специализированном справочнике рецептов. В рецептурном справочнике содержатся традиционные рецепты, например, борщ или пицца Четыре сыра. На авторские блюда, которых нет в этих справочниках, оставляются ТТК (технико-технологические карты).

Цель экологического нормирования

Основной целью экологического нормирования является установление допустимых пределов воздействия на биосферу, которые гарантируют не только экологическую безопасность и сохранение генофонда, но также адекватное использование и эффективное восполнение природных компонентов в условиях непрерывно развивающейся хозяйственной деятельности.

В число ключевых входят нормативы:

Отдел экологического нормирования нашей компании занимается разработкой природоохранной документации для объектов по всей территории РФ. У нас работает более 10 экспертов в области экологического проектирования. Их квалификация и опыт позволяют выполнять заказы любого уровня сложности.

Вас может заинтересовать

ОтзывыРуководитель отдела логистики ВЭД ООО «ИЛОТ»
Уважаемый Андрей Алексеевич

Компания ООО «ИЛОТ» выражает Вам благодарность за профессиональное многолетнее партнерство и помощь в получении для нашей компании разрешительной документации на технические устройства для разных отраслей промышленности.

Благодаря высококвалифицированной работе команды специалистов «Серконс», ряд сложнейших заказов был выполнен в кратчайшие сроки. Особенно хотелось бы отметить менеджеров Мельникова Георгия и Телицыну Евгению за отзывчивость и оперативность.

Все работы были выполнены качественно и в ожидаемые сроки.

Мы получили большое удовольствие от совместной работы и можем рекомендовать вас как надежного профессионального партнера. Надеемся на долгосрочное взаимовыгодное сотрудничество.

Руководитель отдела логистики ВЭД ООО «ИЛОТ», Эстеркин К.В.

ООО «ПСК-Реконструкция» выражает благодарность ООО «Серконс» за плодотворное сотрудничество в рамках проведения негосударственной экспертизы проектной документации на проекты, разработанные нашей организацией.

Работа выполнялась грамотно и профессионально. Благодарим за рекомендации по устранению замечаний в ходе экспертизы.

Мы уверены, что в дальнейшем сумеем сохранить и продолжить наши партнерские отношения. Особенно хочется поблагодарить Родригес Изабель Владиславовну за эффективное ежедневное взаимодействие с нашими сотрудниками.

Настоящим выражаем свою благодарность ГК «Серконс», который является нашим основным партнером в сфере сертификации продукции с 2018 года.

В перечень услуг, оказываемых нам ГК «Серконс», входит оформление Сертификатов Соответствия Таможенного Союза и Деклараций Соответствия Таможенного Союза.

Отдельно хочется отметить профессионализм работы менеджеров по сертификации продукции Мельникова Георгия Викторовича и Телицыну Евгению Николаевну – их ответственное отношение к каждому запросу, высокую скорость обработки запросов и оперативное разрешение возникающих вопросов.

Благодарим за сотрудничество и надеемся на эффективное взаимодействие в будущем!

Уважаемая Яна Александровна!

Компания ООО «МорНефтеГазСтрой» выражает глубокую и искреннею благодарность ООО «СЗРЦ ПБ» за профессиональный подход к своей работе. Квалификация и опыт специалистов, которые всегда на связи, позволили оперативно решить возникшие вопросы в кратчайшие сроки и выполнить работу в соответствии со всеми нормами и правилами.

Желаем процветания и финансового благополучия вашей компании. Будем рассчитывать на дальнейшее плодотворное сотрудничество в сфере проведения испытаний по определению пожаробезопасности продукции и сертификации.

Уважаемый Алексей Петрович,

Благодарим за качественно выполненную услугу по разработке СТУ на проектирование и строительство объекта в части обеспечения ПБ блока хранения и налива СУГ по объекту:

«Освоение месторождения D33 с объектами инфраструктуры. Первый этап освоения. Реконструкция трубопровода товарной нефти НСП «Романово» – ООО «ЛУКОЙЛ-КНТ». Особенно хотелось бы отметить менеджера Д. О. Мастерских и экспертов А. А. Митичкина и Е. М. Черникова за их профессионализм и оперативность.

Рекомендуем ГК «Серконс» как надежного и профессионального партнёра, надеемся на дальнейшее взаимовыгодное сотрудничество.

Первый зам. генерального директора – Директор по развитию бизнеса – Главный инженер

А. В. Скурлатов

От лица компании ООО «Мастер Руф» выражаем вам благодарность за качественно выполненную услугу по проведению негосударственной экспертизы проектной документации на проекты, разработанные нашей организацией.

Все работы выполнены качественно и в ожидаемые сроки. В особенности хотелось бы отметить менеджера Родригес Изабель Владиславовну – за профессионализм и оперативную работу.

Мы можем рекомендовать ООО «Серконс» как надежного и профессионального партнера, и надеемся на дальнейшее взаимовыгодное сотрудничество.
«Золотой медвежонок – 2020»
Оргкомитет XI Национальной премии в сфере товаров и услуг для детей «Золотой медвежонок – 2020» выражает глубокую признательность за экспертную поддержку и профессиональный подход к работе в Экспертном совете Техническому директору испытательного центра ГК «Серконс» Прокопьевой Ирине Александровне.

Ваш экспертный опыт – ценный вклад в развитие премии.

С нетерпением ждём Вашего участия в XII национальной премии «Золотой Медвежонок – 2021».
ООО «Газэнергосеть розница»
Уважаемый Алексей Петрович!

ООО «ГЭС розница» выражает благодарность ГК «Серконс» за выполненную работу по проведению специальной оценки условий труда (СОУТ) в нашей компании в 2020 году.

Благодаря компетентности и высокому уровню профессионализма специалистов ГК «Серконс» услуги по проведению СОУТ были выполнены качественно и своевременно.

Коллектив ООО «ГЭС розница» желает Вашей команде успехов во всех начинаниях и достижения всех поставленных целей. Надеемся в будущем на взаимовыгодное сотрудничество с Вашей организацией!

Заместитель генерального директора –

Главный инженер ООО «ГЭС розница»

Уважаемый Алексей Петрович!

ФКП «Анозит» выражает благодарность экспертной организации ГК «Серконс» за качественно проведенное техническое диагностирование и экспертизу промышленной безопасности на производственных площадках нашего предприятия.

Хотим выразить благодарность за высокую организованность сотрудников и способность быстро и качественно решать поставленные задачи.

Особенно хотим поблагодарить специалиста по промышленной безопасности Баздрова Олега Андреевича, инженеров Фёдорова Алексея Владимировича и Безуглова Антона Юрьевича, а также руководителя отдела лицензирования и регистрации ОПО – Юзвенко Романа Евгеньевича, за корректно выполненную работу и ответственный подход к выполнению поставленных задач.
АО «Раменский приборостроительный завод»
Уважаемый Алексей Петрович!

АО «Раменский приборостроительный завод» выражает благодарность и признательность лично Вам и всему коллективу ГК «Серконс» за оперативное и качественное проведение СОУТ. На всех этапах сотрудники демонстрировали профессиональный подход к делу и высокую квалификацию в области.

Особую признательность хочется выразить эксперту по СОУТ Ли Татьяне Владимировне за качественное и оперативное выполнение работ по СОУТ, широкий спектр профессиональных знаний и непосредственную вовлеченность в рабочий процесс.

Отдельно благодарим менеджера Михайлова Станислава Александровича, который был с нами от этапа заключения договора и на протяжении всего рабочего процесса.

Рекомендуем ГК «Серконс» как надежного партнера, работающего на высоком профессиональном уровне.
ГБК РО «СШОР №8 им. В.В. Понедельника»
Уважаемый Андрей Алексеевич!

ГБУ РО «СШОР № 8» пользуется услугами ООО «Серконс» по сертификации спортивных объектов, находящихся в оперативном управлении нашего учреждения с 2016 года.

За это время с помощью команды ООО «Серконс» г. Ростова-на-Дону произведена сертификация, а также продление сроков действия сертификатов на спортивные объекты: Дворец спорта, открытый футбольный стадион на 1500 зрительских мест, водно-спортивная база «Зелёный остров».

Благодарим команду менеджеров, особо отмечаем работу менеджера Н. Г. Сундуковой, которая за все эти годы персональной работы с нашим учреждением проявила себя как высокопрофессиональный, грамотный специалист‚ ответственный и внимательный к проблемам клиента.

Надеемся на дальнейшее сотрудничество с ООО «Серконс» и рекомендуем всем Вашу компанию как прекрасно организованную и авторитетную организацию.

И.о. директора А.А. Пивоваров

Уважаемая Яна Александровна!

ООО “ХАБАРОВСКРЕМПРОЕКТ” выражает благодарность компании ООО “СЗРЦ ПБ” за качественно выполненную услугу по разработке и согласованию специальных технических условий в МЧС России ив Министерстве строительства и жилищного-коммунального хозяйства Российской Федерации.

Так же хотим особо отметить менеджера Синявского Дмитрия Юрьевича и руководителя Отдела независимой оценки риска и экспертизы пожарной безопасности Рементова Андрея Николаевича за профессионализм и качественное исполнение работы.

Мы можем рекомендовать компанию ООО “СЗРЦ ПБ”, как хорошо организованную, профессиональную команду, и рады, что приняли решение о сотрудничестве с Вами.

Также на сегодняшний день прорабатываем возможность сотрудничества с Вашей компанией на разработку и прохождение СТУ по планируемому проекту Гостиничный комплекс по пер. Некрасовский 30 в г. Владивостоке.

ООО “Хабаровскремпроект”                                                                                                                                                               А.А. Радыгин
Уважаемая Яна Александровна!АО «Евраз НТМК» выражает благодарность компании ООО «СЗРЦ ПБ» за качественно выполняемые услуги по разработке специальных технических условий.Мы можем рекомендовать компанию ООО «СЗРЦ ПБ», как хорошо организованную профессиональную команду, выражаем уверенность в сохранении сложившихся отношений и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество.Начальник УКС И.Е. Хаятов
Уважаемый Андрей Алексеевич!

Благодарим ООО «Серконс» в лице Увайской Людмилы Леонидовны и ее команды специалистов за организацию и проведение работ по сертификации, а также декларированию соответствия большого перечня продукции ООО «АББ», подпадающей под действие Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования» и ТР ТС 020 «Электромагнитная совместимость технических средств», а также за содействие по другим направлениям нашего сотрудничества с ООО «Серконс», которое длится с 2011 года.

Работа Ваших Специалистов важна и способствует процессу своевременного выпуска продукции ООО «АББ» в обращение на территории Таможенного союза.

Рассчитываем на продолжение стабильного, долгосрочного сотрудничества с ООО «Серконс».

Старший инженер по технической поддержке и сертификации продукции Е.Н. Герасимович

Уважаемый Алексей Петрович!

ООО «Магистраль» выражает благодарность ГК «Серконс» за профессиональное оказание услуги по негосударственной экспертизе проектной документации и результатов инженерных изысканий.

За время нашего сотрудничества хотелось бы отметить компетентность менеджера Шуракова Сергея Сергеевича и его способность качественно и быстро решать вопросы.

Нам доставило большое удовольствие сотрудничество с ГК «Серконс».

Мы рекомендуем данную компанию в качестве профессионального партнера и надеемся на дальнейшее сотрудничество.

Генеральный директор ООО «Магистраль» Г.М. Макаршин.

Генеральному директору ООО «Серконс» Григорьеву А.А.

ООО «Старт-Строй» выражает слова искренней благодарности руководству и сотрудникам ООО «Серконс» за проведение экспертизы проектной документации строительства объекта: «Многоквартирный жилой дом №4 по адресу: г. Н. Новгород, Советский район, у дер. Кузнечиха».

Отмечаем высокий профессионализм сотрудников Вашей организации, высокое качество работы. Благодаря слаженным действиям команды экспертов и менеджеров сопровождения, экспертиза была проведена в кратчайшие сроки и на высоком профессиональном уровне.

Желаем Вам профессионального роста и успехов в бизнесе.

Генеральный директор Поваляев А.В.

ООО «Буст Рус», – маркетинговое агенство, реализующее программы лояльности, свидетельствует Вам свое глубокое почтение.
Мы с вами сотрудничаем на протяжении года и появились первые плоды совместной работы.

Наша компания благодарит команду ООО «Серконс» и отдельно работу ваших непревзойденных

менеджеров и экспертов, они абсолютно вне конкуренции и готовы делиться накопленным опытом:

– Ведущий специалист по сертификации и промышленной безопасности Игорь Мачнев

– Специалисты по сертификации Данила Лобкарев, Арина Валиуллина

– Эксперты Елизавета Степанова и Хелиана Орлова

Благодаря четким инструкциям, оперативным действиям и альтернативным решениям, мы получили разрешительные документы вовремя, успешно ввезли образцы и провели необходимый анализ производства, несмотря на общую напряженную атмосферу, которая наблюдается с начала пандемии 2020 г.

Надеемся на дальнейшее плодотворное, взаимовыгодное и долгосрочное сотрудничество.

Менеджер по логистике по России и странам СНГ
ООО «Концепт Груп», правообладатель брендов «ACOOLA», «CONCEPT CLUB»,
«InfinityLingerie», свидетельствует Вам свое глубокое почтение.

Мы отлично осознаем, что успех, достигнутый нами в последний год — это результат
кропотливой совместной работы, постоянного ежедневного взаимодействия с вашими
‘специалистами. Благодаря вашей открытости, стремлению понять и удовлетворить потребности:
партнера, направленности на повышение рабочих показателей наши отношения крепнут с
каждым годом, и мы покоряем новые вершины в освоении внимания потребителей. Выражаем
Вам благодарность за совместный труд и надеемся на дальнейшее укрепление существующих
отношений и рост показателей, достигнутых в ходе совместной деятельности.

Наша компания обязана вынести благодарность всему Вашему коллективу, а в
особенности, Ведущему специалисту по сертификации и промышленной безопасности Мачиеву
Игорю, экспертам Орловой Хелиане и Степановой Елизавете. Именно благодаря их
оперативным решения всех организационных вопросов мы смогли выпустить все
разрешительные документы в срок.

Надеемся на дальнейшее плодотворное, взаимовыгодное и долгосрочное сотрудничество.

Директор по логистике

Компания «Топ Системы» выражает благодарность ООО «Лаборатория оборудования «ИННОВАЦИЯ» ГК «СЕРКОНС» за профессиональное использование системы T-FLEX CAD и вклад в развитие российского инженерного программного обеспечения.

Руководство филиала АО «Русский Уголь» Амур выражает вам глубокую благодарность за высокое качество исполнения работ, с соблюдением сроков, за высокий профессионализм сотрудников и их коммуникабельность в процессе работы.

Желаем процветания и финансового благополучия Вашей компании.

Выражаем надежду на сохранение дальнейших деловых отношений и сотрудничества. Желаем дальнейшего благополучного развития и достижения новых вершин в бизнесе.

Процесс заведения технологической карты в iiko

Разберем основные параметры заполнения техкарты в iiko на примере пирога шарлотка. Создадим с вами блюдо и посмотрим основные моменты, вызывающие затруднения при заполнении.

Для начала нужно завести блюдо в iiko. Заполним основные параметры, а  именно название и место приготовления. Продавать пирог будем кусочками, стоимость одного кусочка – 300 рублей.

Затем открываем вкладку Технологические карты и начинаем заполнение ингредиентов, которые понадобятся для приготовления. Для шарлотки нужны сахар-песок, яйца и молоко. В столбце количество фасовки заполним количество ингредиентов, которое нам понадобится: сахар – 100 гр, молоко – 500 мл, яйцо куриное – 2 шт.

Сейчас обратим внимание на колонку брутто в килограммах. Эта колонка показывает, сколько всего в килограммах мы взяли продуктов для приготовления блюда. Если мы хотим получить корректный выход готового блюда, нам необходимо приравнять все продукты, входящие в техкарту, к килограммам.

В нашем случае автоматически килограммы проставились только у сахара, так как они измеряются в кг. Чтобы молоко и яйца перевести в кг, приравняем их единицы измерения к килограммам. Для этого откроем карточку на закладке Единицы измерения и приравняем 1 литр молока к 1 кг.

А 1 яйцо, которое измеряется штуками, приравняем к 45 гр.

После проставления соответствия у нас автоматически заполнился вес брутто в килограммах – это то количество ингредиентов, которое мы взяли для приготовления шарлотки.

Чтобы получить корректный выход блюда, нам необходимо указать потери при обработке. Их можно заполнять процентами в соответствующих колонках или изменять номинальные значения.

Например, по сахару потерь не будет, поэтому мы можем обнулить этот показатель. Ставим 0 в соответствующей колонке.

Важным показателем в технологической карте является показатель норма закладки. Она определяет, какое количество порций вы получите из созданной технологической карты. В данном случае наш пирог получился 590 грамм, а мы знаем, что это 4 порции шарлотки. И здесь в графе норма закладки мы меняем 1 порцию на 4.

При изменении нормы закладки у нас изменится себестоимость 1 порции шарлотки и будет уменьшено количество ингредиентов, списанных со склада в момент продажи 1 куска пирога на кассе. Так сахара спишется не 100, а 25 гр. Техкарта может состоять не только из продуктов, но и из полуфабрикатов. Например, в шарлотке полуфабрикатом могут быть обработанные яблоки.

Заготовка в свою очередь имеет свою технологическую карту. Откроем карточку заготовки и переключимся на закладку технологические карты. Здесь мы видим, что для получения 1 кг очищенных яблок нам нужно взять 1,4 кг фруктов. Норма закладки стоит верно – 1 кг.

Не менее важной настройкой в технологической карте является дата. Эта дата определяет, с какого числа будут списываться ингредиенты согласно действующей регуляции. Так вы можете создавать карты с ложным периодом и начать продавать блюда. а карты завести потом задним числом.

Ведение технологических карт в системе автоматизации позволит вам:

Если у вас не хватает времени на качественное ведение техкарт, и вы не хотите нанимать в штат еще одного сотрудника, передайте эту задачу на аутсорс. Компания ДЕНВИК является сертифицированным партнером iiko. Мы оказываем услуги по настройке, установке и подключению системы iiko, а также можем вести за вас складской учет. Для этого у нас в штате есть бухгалтер-калькулятор, специализирующийся на программе iiko.

Порядок оказания услуги

ВАЖНО: Стоимость и сроки оказания услуги зависят от количества источников выбросов, количества отходов и количества водовыпусков.

Эксперт по экологии

Наши услуги в рамках экологического нормирования

Проекты, которые мы разрабатываем

Начальная цена услуги (указана без НДС)

Проект нормативов допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу (НДВ)

от 100 000

План при неблагоприятных метеорологических условиях (НМУ)

от 80 000

Программа производственного экологического контроля (ПЭК)

от 30 000

Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение (ПНООЛР)

от 80 000

Декларация о воздействии на окружающую среду

от 50 000

Постановка на государственный учет

от 20 000

Проект нормативов допустимых сбросов (НДС)

от 120 000

Программа наблюдений за водным объектом

от 50 000

Подготовка документов для получения решения о предоставлении водного объекта в пользование

от 100 000

Применение технологических карт для рецептов

Рецептурные карты полезны при обучении новых сотрудников, а также для контроля количества отпускаемых продуктов на кухню.

Кроме этого их используют для:

Польза от работы по техкартам и заведения их в систему автоматизации:

На предприятиях общественного питания все
блюда должны готовиться в соответствии с технологическими документами,
содержащими требования к технологии производства.

Название блюда в меню, должно соответствовать
названию в технологическом документе.

К
технологическим документам относят следующие документы:

Технологические документы утверждает
руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не
ограничен.

Требования
к оформлению, построению и содержанию технологических документов

Технологическая карта на продукцию
общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического
процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая
форма технологической карты

ПРИМЕРНЫЙ
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры
_______________

Технологическая карта N
___

Наименование блюда (изделия) ______________________

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __ порцийТехнологический процесс изготовления,
оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на
оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности
располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Зав. производством (или его заместитель,
шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

В качестве источника рецептуры
допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники,
действующие на территории государства, принявшего стандарт.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов
брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу
нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную,
машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При
внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции
технологическую карту переоформляют.

Технологическая
инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания
(ТИ) – документ, устанавливающий требования к
процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и
готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для
конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.
Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим
документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам,
стандартам организации и техническим условиям.

Технологическая
инструкция содержит следующие структурные элементы:

Требования к титульному листу технологической
инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие
данные:

Основная часть ТИ состоит из следующих
разделов:

ТИ могут быть дополнены обязательными,
рекомендуемыми или справочными приложениями.

«» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий,
полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование
предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право
изготовления, доставки и реализации данной продукции.

В этом разделе указывают также наименование и
обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или
стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не
является самостоятельным документом.

«» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного
питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

«Требования к сырью» содержит требования к
сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемым для изготовления
продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе
делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны
соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в
соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.

«» содержит по каждой
рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов
брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (штук), или на один,
десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с
учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и
нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката),
устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании
актов проработки.

«» содержит
последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и
внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а
также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе.
Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических
режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также
виды используемого технологического оборудования.

В данном разделе также отражают требования по
санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с
санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт, с учетом особенностей технологического процесса.

«Упаковка и маркировка» содержит требования к
потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

«Транспортирование и хранение» содержит
требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к
условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания
технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными
документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, или
для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий,
полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленным на территории
государства, принявшего стандарт.

«Организация контроля за
качеством и безопасностью продукции» указывают
порядок организации на предприятии технологического контроля качества и
безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции
общественного питания.

Требования
к обозначению технологической инструкции

Обозначение ТИ присваивает предприятие
(организация) – держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для
изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включают в
себя аббревиатуру «»,
через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через
тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией)
– держателем подлинника.

Обозначение ТИ для изготовления продукции,
требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя
аббревиатуру «», через пробел обозначение
ТУ без года утверждения.

Требования
к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

Изменения в ТИ может вносить только
предприятие (организация) – держатель подлинника.

Изменение оформляют в виде отдельного
документа «Изменение
технологической инструкции изготовителя»

Текст изменения ТИ излагают и оформляют в
соответствии с нормативными документами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.

– документ, разрабатываемый на новую
продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов,
рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к
оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также
пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на
новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания.

Технико-технологическая
карта содержит следующие разделы:

«» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и
наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано
право производства и реализации данного блюда (изделия).

«Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны
соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в
соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.

«» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на
одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу
(выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

«Требования к оформлению,
подаче, реализации и хранению» отражают особенности
оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции
общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно
нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего
стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

«Показатели качества и
безопасности» указывают
органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию),
вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели
блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим
нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.

«Информационные данные о
пищевой ценности» указывают данные о
пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда
(изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая
форма технико-технологической карты прилагается.

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
КАРТЫ

Генеральный директор ООО “Реноме”

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Булка для сандвича

Ананасы консервированные (кольца)

Каждая технико-технологическая карта имеет
порядковый номер и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или
технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подготовка
сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.

Булку
для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть
булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата “Айсберг”,
ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна
вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич
реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Срок
годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт.

6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.
Органолептические показатели качества:

Внешний
вид – булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с
внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены
филе муксуна вяленого, лист салата “Айсберг”, ломтик сыра, кольцо
консервированного ананаса.

Цвет
– характерный для рецептурных компонентов.

Вкус
и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус – характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 200 г)

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

«ГОСТ
31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию»

Требования к техкартам в общепите

Технологическая карта – это официальный документ, а у всех документов есть требования по оформлению. Она может выглядеть как таблица или как обычный документ в свободной форме. Главное требование – присутствие всей информации, которая указана в ГОСТе.

Сроки годности у документа не ограничены, но если вы дорабатываете рецепт, нужно актуализировать его техкарту.

Информация, которая должна быть в технологических картах:

Экологическое нормирование

Экологическое нормирование представляет собой процесс определения видов, размеров, содержания вредных воздействий на окружающую среду в целом или на отдельные средообразующие элементы. Оно позволяет гарантировать отсутствие угрозы для жизни и здоровья человека, а также для природных объектов. Это один из самых сложных и интенсивно развивающихся правовых инструментов охраны окружающей среды.

Наши преимущества

У нас большой опыт работы с предприятиями различного профиля:

Виды технологических карт

В сфере общественного питания выделяют 2 вида технологических карт: простые технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Простые ТК нужны для обычных блюд, которые всем известны и рецепты на которые есть в стандартных справочниках.

Такие рецептурные карты упрощают работу в столовых и кафе, где нет авторского меню. Например, в таких техкартах может содержаться рецепт вареной картошки или простого супа.

Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. Этот документ уже содержит больше данных:

Хотите луче контролировать работу кафе или ресторана и снизить списания продуктов? Оставляйте заявку, и мы подберем для вас лицензию iiko и все необходимое оборудование.