Безопасность и охрана труда в холодном и горячем цехе
На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в «кодексе законов о труде», который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).
На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.
Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.
Мужчины не более 50 кг, женщины -20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.
Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.
Общие правила техники безопасности.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
- 2. Перед началом работы проверить:
- а) санитарно -техническое состояние машины;
- б) наличие ограждений у движущихся частей;
- в) надежное закрепление машины;
- г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Запрещается:
Проталкивать продукты руками;
Производить ремонт при включенном электродвигателе;
Работать без блокирующих устройств;
Не оставлять работающую машину без присмотра.
Правила техники безопасности в горячем цехе
Заполнение котлов производится на 80%;
Поверхность плит должна быть гладкой;
Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
Переносить горячие продукты защищенными руками;
Избегать бурного кипения продуктов;
Пол должен быть сухим и ровным.
Правила безопасности с режущими предметами
Нарезку производить специальными ножами;
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продуктплотно прижат к разделочной доске;
Правая рука должна двигаться свободно;
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Правила безопасности работы с электрооборудованием
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;
Контакты имеют надежное соединение.
Запрещается:
Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
Оставлять включенное оборудование без присмотра
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования в холодном цехе
Общие правила безопасности перед началом работы в холодном цехе:
– в лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви;
– в начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой;
– работники холодного цеха после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем;
– проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе или передвижной тележке);
– закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек;
– производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов.
Общие правила безопасности во время работы в холодном цехе:
– не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
– производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;
– производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;
– не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;
– не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;
– не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;
– не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;
– не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;
– не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.
В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:
– после каждой производственной операции;
– работа с тарой;
– работа с яйцом;
– в случае если работник поднимал что-либо с пола.
Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.
Техника безопасности при работе с холодильным оборудованием.
Прежде чем включать в работу холодильное оборудование, необходимо:
– проверить годность к эксплуатации и применению спецодежды и других СИЗ – надеть их;
– вымыть холодильное оборудование внутри и снаружи теплым содовым раствором, затем чистой водой, насухо вытереть мягкой тканью и тщательно проветрить. Не допускается использовать для мойки абразивные пасты, порошки и моющие средства, содержащие кислоты, растворители, а также средства для мытья посуды;
– визуально проверить отсутствие повреждений шнура и вилки;
– проверить исправность работы приточно-вытяжной вентиляцией;
– убедиться, что холодильные камеры с температурой 0 ˚C и ниже оборудованы системой светозвуковой сигнализации «Человек в камере», сигнал от которой должен поступать в помещение с постоянным круглосуточным дежурством;
– визуально проверить исправность заземления. Заземлению подлежат все виды торгово-технологического оборудования с электроприводом, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры и другое электрооборудование.
Обнаруженные нарушения требований по охране труда устранить до начала работ, при невозможности сделать это, сообщить о недостатках в обеспечении охраны труда руководителю работ и до их устранения к работе не приступать.
Требования по охране труда при выполнении работы:
– загрузку холодильного оборудования производить не ранее чем через час с момента подключения его к электрической сети;
– размещение, хранение, замораживание сырья и продуктов осуществлять согласно рекомендациям руководства по эксплуатации холодильного оборудования;
– если в процессе работы в морозильной камере образовался плотный снеговой покров и если его нельзя удалить деревянной или пластмассовой лопаткой, входящей в состав комплекта, то холодильное оборудование отключить для размораживания и уборки.
Не допускается:
– эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухо-охладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата;
– прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата не только при его работе, но и при автоматической остановке, самовольно передвигать холодильные агрегаты;
– при включенном в электрическую сеть холодильном оборудовании одновременно прикасаться к холодильному оборудованию и устройствам, имеющим естественное заземление (радиаторы отопления, водопроводные трубы, мойки и т.п.);
– мыть включенный в сеть холодильник;
– подключать холодильное оборудование к неисправной электрической сети;
– использовать для подключения холодильного оборудования к электрической сети переходники, многополюсные розетки и удлинительные шнуры;
– оставлять открытыми двери холодильного оборудования;
– работа холодильного оборудования с пустой незагруженной камерой;
– самостоятельно производить ремонт и регулировку холодильного оборудования.
При обнаружении утечки хладагента холодильное оборудование немедленно отключить, а помещение – проветрить.
По окончании работы работники обязаны:
– отключить холодильное оборудование;
– привести в порядок рабочее место и территорию вокруг него;
– очистить спецодежду и другие СИЗ и убрать их в отведенные для хранения места;
– сообщить непосредственному руководителю обо всех недостатках, влияющих на безопасность труда, выявленных во время работы и принятых мерах по их устранению.
Правила безопасной эксплуатации слайсера:
– машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности;
– предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться;
– заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении;
– не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом;
– запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
Правило эксплуатации весового оборудования.
Настольные циферблатные весы установить на ровную горизонтальную поверхность и проверить:
– состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стёкол, лакокрасочных покрытий, совпадения показаний на обоих циферблатах;
– равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку.
При подготовке товарных весов проверить внешним осмотром:
– горизонтальность их установки с помощью отвеса;
– плавность колебаний рычажного механизма и платформы;
– правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки на всей площади платформы.
Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов.
Не тарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке товарных весов.
После каждого взвешивания проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемыми товарами.
При взвешивании тяжёлых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.
При взвешивании товаров не допускается:
– укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
– укладывать пищевые продукты на весы без обёрточной бумаги или других упаковочных материалов;
– нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире.
Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.
По окончании работ по взвешиванию товаров:
– осмотреть весы, очистить их от загрязнения сухой тканью;
– платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;
– загрязнённые гири вымыть щёткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;
– обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобку весов.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
По завершении всех работ следует вымыть руки и лицо теплой водой с мылом или аналогичными по действию смывающими средствами (не допускается применять для мытья не предназначенные для этого вещества), при возможности принять душ. Так же, при завершении работы дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.
II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
§
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая холодный, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания.
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных, горячих и холодных закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.
При составлении меню руководствуются ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание», сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты (ТТК).
Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню корейского ресторана на 50 мест использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты свойственные этой стране.
Таблица 1. Меню корейского ресторана на 50 мест
№ по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход на 1 блюдо, гр | Число порций | Итого, кг |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Рыбные закуски: | 120 | |||
ТТК | Крабовые палочки по-корейски | 200 | 60 | 12 |
ТТК | Нарезка филе Фугу | 200 | 60 | 12 |
Мясные закуски: | 144 | |||
ТТК | Юкхе | 250 | 48 | 12 |
ТТК | Баклажаны с курицей по-корейски | 150 | 48 | 7.2 |
ТТК | Маринованные свиные уши по-корейски | 250 | 48 | 12 |
Салаты: | 193 | |||
ТТК | Чапчхэ | 200 | 48 | 9.6 |
ТТК | Фунчоза с овощами | 100 | 48 | 4.8 |
ТТК | Хе из дорады | 200 | 49 | 9.8 |
ТТК | Кимчи из пекинской капусты | 60 | 48 | 2.88 |
Расчет требуемого количества продуктов
В основу расчета расхода сырья положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле:
;
где gp– норма сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, (г); n- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет сырья смотреть в Приложении 1. Сырьевая ведомость
Расчет общей численности работников, составление графиков выхода на работу
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где n –количество блюд за день (кг, шт); t – норма времени, необходимая на изготовление единицы изделия (t = K 
100); К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимая на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (T – 7 или 8 ч); 
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).
Данные расчетов сводим в Таблицу 2.
Таблица 2. Расчет численности работников цеха
Наименование блюд | Количество порций | Коэффициент трудоемкости | Численность работников | |
| n | К | N | ||
| N1 | Крабовые палочки по-корейски | 60 | 1,2 | 0,20 |
| N2 | Нарезка филе Фугу | 60 | 1,2 | 0,20 |
| N3 | Юкхе | 48 | 1,5 | 0,26 |
| N4 | Баклажаны с курицей по-корейски | 48 | 1,5 | 0,26 |
| N5 | Маринованные свиные уши по-корейски | 48 | 3,0 | 1,52 |
| N6 | Чапчхэ | 48 | 1,5 | 0,26 |
| N7 | Фунчоза с овощами | 48 | 1,1 | 0,19 |
| N8 | Хе из дорады | 49 | 1,5 | 0,26 |
| N9 | Кимчи из пекинской капусты | 48 | 1,5 | 0,26 |
ИТОГО: | 3.41 | |||
Рассчитать общую численность работников горячего цеха ресторана с учетом выходных и праздничных дней по формуле:
где К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Согласно расчетам, в холодном цехе ресторана на 50 мест, с режимом работы 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы необходимо 5 работников. Составим однодневный график выхода на работу работников холодного цеха на Рисунке 1.
Смотреть Рисунок 1 в разделе «Графическая часть».
§
Расчет общей длины производственных столов.
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.; 1 – длина рабочего места на одного работника, м.
Количество столов определяют по формуле:
где Lстанд – это длина принятых стандартных производственных столов, м.
Согласно расчетам, в холодном цехе ресторана на 50 мест, необходимо 4 производственных столов Luxstahl СПУ-12/6, габаритов 1200х600х870 мм.
Расчет и подбор моечных ванн.
Вместимость ванн определяют по формуле:
где V – требуемый объем ванн, см; Q – количество сырья, кг; 
– объемная плотность сырья, кг/дм3; 
– норма воды на 1 кг сырья, дм’; 
– коэффициент дополнительных промежутков; k – коэффициент заполнения ванн (к = 0,85); 
– оборачиваемость ванн ( = 8-10).
Данные расчетов оформить в таблицу 3.
Таблица 3. Расчет требуемого объема ванн.
| Наименование сырья | Количество сырья | Объемный вес сырья | Коэффициент дополнительных промежутков | Объем стандартных ванн | Требуемый объем ванн | ||
Q | 𝜌 | ꞵ = l – 𝜌 | L | B | N | V | |
| Баклажаны свежие | 3,6 | 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 | 1,26 |
| Зелень петрушки | 0,6 | 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 | 0,05 |
| Китайские груши | 1,92 | 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 | 0,17 |
| Лук | 19,054 | 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 | 6,66 |
| Морковь | 26,7 | 0,5 | 0,5 | 400 | 380 | 300 | 9,34 |
| Огурцы свежие | 3,36 | 0,5 | 0,5 | 400 | 380 | 300 | 1,17 |
| Перец сладкий | 3,84 | 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 | 1,34 |
| Зелень кинзы | 0,49 | 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 | 0,17 |
| Имбирь | 0,24 | 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 | 0,08 |
| Пекинская капуста | 9,6 | 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 | 3,36 |
| Стручковый зелёный горох | 9,8 | 0,55 | 0,45 | 400 | 380 | 300 | 3,43 |
| Зелень сельдерея |
| 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 |
|
| Шпинат |
| 0,35 | 0,65 | 400 | 380 | 300 |
|
| Чеснок |
| 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 |
|
| Шампиньоны |
| 0,6 | 0,4 | 400 | 380 | 300 |
|
ИТОГО: | 24,04 | ||||||
Согласно расчетам, нам необходимо в цех 2 односекционные ванны моечные Лайт Аisi430 с габаритами 630*630*870 мм и объемом мойки 20л.
Расчет и подбор производственного инвентаря.
Таблица 4. Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
Наименование кухонного инвентаря | Единица измерения | Количество на 50 мест |
| Норма оснащения | ||
| Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель для кухонных ножей | шт | 2 |
| Доска разделочная | шт | 5 |
| Консервовскрыватель | шт | 1 |
| Лимоновыжималка | шт | 1 |
| Лоток | шт | 30 |
| Набор для фигурной резки сырых овощей | шт | 1 |
| Нож для карбования и резки овощей | шт | 2 |
| Нож для сыра | шт | 1 |
| Нож для хлеба | шт | 1 |
| Ножи «Поварской тройки» | шт | 12 |
| Терка ручная | шт | 1 |
Расчет и подбор механического оборудования
Если оборудование имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность, а затем время её работа и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.
Расчет и подбор овощерезательной машины
Требуемую производительность овощерезательной машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины по формуле:
где M- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг, шт; ty– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяют по формуле:
ty= T*ƞy
где T- продолжительность работы смены, цеха, ч; ƞy– условный коэффициент использования машин (ƞ=0,5).
По справочнику выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной производительности, затем определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле:
где M- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг, шт; Qф– фактическая производительность принятой к установке машины по справочнику, кг/ч.
Определяют коэффициент использования машины по формуле:
где tф– фактическая продолжительность работы машины, ч; T- продолжительность работы смены, цеха, ч.
Если фактический коэффициент использования машины (ƞ) больше условного (ƞy), то принимают к установке две машины и более.
Машина резательная предназначенная для нарезки марка МПР-350М-02 с габаритами (640*355*605) производимость в час 350 кг/ч.
Таблица 5. Расчет и подбор овощерезательной машины
| Операция | Масса, кг | Фактическая продолжительность работы, ч | Расчётная производительность машины, кг/ч | Оборудование | Производительность машины, кг/ч | Коэффициент использования | Количество машин | |
| M | T | ty | Qmp | Qф | ƞ | |||
| Нарезка | 94 | 7 | 6 | 124 | МПР-350М-02 | 350 | 0,02 | 1 |
Расчеты:
| 1) ty= 12*0,5=6 2) Qmp=94/6=15,6 | 3) tф= 94/350=0,26 4) Ƞ= 0,26/12= 0,02 |
Согласно расчетам, в холодном цехе устанавливают 1 машину маркой Торгмаш Барановичи МПР-350М с габаритами 640*355*605.
§
Для организации рабочих мест поваров и обеспечения технологического процесса холодный цех оснащают холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Производительность и виды оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объемов её производства.
В цехе предполагается хранение в холодильном шкафу половины суточного запаса молочно-жировых и скоропортящихся продуктов питания.
Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:
где Mп/ф= Масса полуфабрикатов данного вида, кг; P- объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3.
Определяют полезный объем холодного шкафа по формуле:
где Vп/ф– объем, полуфабрикатов, дм3; v- коэффициент, учитывающий массу тары (v= 0,7…0,8).
Зелень кинзы  = 1,4 | Молоко  = 1,3 |
Стручковый зелёный горох  = 28 | Зелень сельдерея  = 0,7 |
Перец сладкий  = 6,4 | Баклажаны свежие  = 4 |
Лук  = 31,7 | Морковь  = 53,4 |
Огурцы свежие  = 6,72 | Петрушка (зелень)  = 1,7 |
Имбирь  = 0,4 | Пекинская капуста  = 27,4 |
Шпинат  = 15 | Китайские груши  = 5,4 |
Шампиньоны  = 12 | Говядина вырезка  = 21,41 |
Куриные п/ф  = 37,6 | Чеснок  = 10,1 |
Филе Фугу  = 24 | Говяжья вырезка  = 17,5 |
Крабовые палочки  = 18 | Филе куриное  = 2,88 |
Сыр  = 3 | Свиное ухо  = 19,2 |
Солёные креветки  = 2,4 |
Результаты вычислений занесем в таблицу 7.
Таблица 6. Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктов | Количество сырья, нетто, кг | ½ массы сменного количества сырья, нетто, кг | Объемная плотность продукта кг/м3 | Объем холодильного шкафа, дм3 | |||
Камера для молочно- жировых продуктов | |||||||
Молоко | 1,2 | 0,6 | 0,90 | 1,3 | |||
Сыр | 1,8 | 0,9 | 0,60 | 3 | |||
Итого | 4,3 | ||||||
Камера для овощных продуктов | |||||||
Баклажаны свежие | 2,4 | 1,2 | 0,60 | 4 | |||
Лук | 19,054 | 9,527 | 0,60 | 31,7 | |||
Морковь | 26,7 | 13,35 | 0,50 | 53.4 | |||
Огурцы свежие | 3,36 | 1,68 | 0,50 | 6,72 | |||
Петрушка (зелень) | 0,6 | 0,3 | 0,35 | 1,7 | |||
Имбирь | 0,24 | 0,12 | 0,60 | 0,4 | |||
Пекинская капуста | 9,6 | 4,8 | 0,35 | 27,4 | |||
Перец сладкий | 3,84 | 1,92 | 0,60 | 6,4 | |||
Зелень кинзы | 0,49 | 0,25 | 0,35 | 1,4 | |||
Стручковый зелёный горох | 9,8 | 4,9 | 0,35 | 28 | |||
Зелень сельдерея | 0,254 | 0,127 | 0,35 | 0,7 | |||
Шпинат | 5,28 | 2,64 | 0,35 | 15 | |||
Шампиньоны | 7,2 | 3,6 | 0,60 | 12 | |||
Чеснок | 6,08 | 3,04 | 0,60 | 10,1 | |||
Китайские груши | 1,92 | 1,4 | 0,35 | 5,4 | |||
Итого | 204,23 | ||||||
Камера для мясных продуктов | |||||||
Свиное ухо | 14,4 | 7,2 | 0,75 | 19,2 | |||
Говядина вырезка | 14,88 | 7,44 | 0,85 | 17,5 | |||
Филе куриное | 1,44 | 0,72 | 0,50 | 2,88 | |||
Итого | 39,58 | ||||||
Камера для рыбных продуктов | |||||||
| Крабовые палочки | 9 | 4,5 | 0,50 | 18 | |||
| Филе Фугу | 12 | 6 | 0,50 | 24 | |||
| Солёные креветки | 1,2 | 0,6 | 0,50 | 2,4 | |||
Итого | 44,4 | ||||||
Расчеты полезного объема холодильного шкафа:
= 6,14 м3
= 291,7 м3
= 56,5 м3
= 63,4 м3
Согласно расчетам, в холодном цехе нам необходимо 2 холодильных шкафа марки INTER-400T с габаритами 2028*697*854 и объемом 700 м3.
Расчет площади помещения цеха
Расчет полезной площади помещения
Таблица 7. Расчет полезной площади, занятой оборудованием
Оборудование | Марка оборудования | Количество единиц оборудования | Габаритные размеры, см | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием, Sобор | ||||
| Производственный стол | Luxstahl СПУ-12/6 | 6 | 1200*600*870 | 0,72 | 4,32 |
| Ванна моечная | Лайт Аisi430 | 2 | 630*630*870 | 0,39 | 0,78 |
| Холодильный шкаф | INTER-400T | 2 | 2028*697*854 | 1,39 | 2,78 |
| Стеллаж | HICOLD НСК-18/5 Ц | 3 | 1800*700*500 | 1,26 | 3,78 |
| Весы | ACS-809 | 2 | 226*187 | 0,03 | 0,6 |
| Овощерезательная машина | Торгмаш Барановичи МПР-350М | 1 | 640*355*605 | 0,22 | 0,22 |
ИТОГО | 12,48 | ||||
Расчет общей площади помещения цеха
Площадь помещения определяют по формуле:
где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2
ƞ- коэффициент использования площади. (ƞ= 0,35)
=37м2
Согласно расчетам, площадь холодного цеха составляет 37 м2. Составим схему помещения холодного цеха на Рисунке 2.
Схему помещения цеха смотреть на Рисунке 2. в разделе «Графическая часть».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что цель выполнения курсовой работы достигнута, все задачи, поставленные при ее написании, выполнены.
Можно сказать, что корейская кухня – быстро наращивает свою популярность за пределами родных стран, не только своей необычайностью, но и сбалансированностью.
Уникальное сочетание морепродуктов, мяса, соусов и овощей, доказывающее даже самым изощрённым гурманам – что всё сочетаемо и полезно. Не смотря на то что запад считает корейскую кухню довольно «инновационной» для себя, она также сохраняет в себе глубинные классические традиции стран из которых пришли те или иные блюда.
Простые, сытные и полезные блюда корейской кухни быстро распространились по всему миру. Почувствовать всю гамму разнообразных сочетаний вкусов и ароматов любой желающий может, ни разу не побывав в Корее и часто аналогичные блюда, отличающиеся использованием различных сезонных продуктов, специй и зелени, можно встретить в кухнях разных народов. Однако, изюминка корейской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций комбинаций, а возможно, все дело в ее жизнерадостности, которую она просто излучает: чуть ли не все блюда острые, ароматные и полезные.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 апреля 2008 г. № 95-ст «Об утверждении национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 7.0.5-2008 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу». Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».
2. ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 53104-2008«Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 иСанПиН 2.3.2. 1153-02 от 20.08 02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороте – способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
8. А. В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2008г.
9. Организация производства на предприятиях общественного питания. Л. А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2007г.
10. Л. С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2008г.
11. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2006г.
12. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2022г.
13. В. А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2007г.
14. Справочно-правовая система «МастерПовар»
15. http://toop.samgtu.ru/sites/toop.samgtu.ru/files/raschety_pri_proektirovanii_predpriyatiy_obshchestvennogo_pitaniya.pdf
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Рисунок 1. Однодневный график выхода на работу производственных поваров
Работники | ||||||||||||||
Повар III-разряда | ||||||||||||||
Повар IV-разряда | ||||||||||||||
Повар II-разряда | ||||||||||||||
Повар IV-разряда | ||||||||||||||
Повар II-разряда | ||||||||||||||
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 1, час |
Рисунок 2. Схема помещения цеха
| № | Наименование | Размеры | Кол-во | |
1 2 3 4 5 6 | Холодильный шкаф Производственный стол Весы Стеллаж Моечная ванна Овощерезательная машина | 697*2028*854 1200*600*870 226*187 1800*700*500 630*630*870 640*355*605 | 2 6 2 3 2 1 | |
Масштаб | 1:50 | |||
§
Кафедра Профессионального цикла
Рецензия
На курсовую работу
Студента Алаторцевой Полины Дмитриевны _________________________
Группа Т-198 ________________________________________________________
Тема Организация работы холодного цеха ресторана со специализацией на корейскую кухню на 50 мест_______________________________________________
(Наименование темы)
1. Актуальность темы: ____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Анализ содержания темы: _______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Критические замечания:_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Заключение о теоретическом и практическом значении выводов и предложений, возможности их использования в профессиональной деятельности:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Оценка курсовой работы, соответствие предъявляемым требованиям: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Рецензент: | Преподаватель | Саламатова А. Н. | ||||||||
(должность) | (подпись) | (Ф. И.О.) | ||||||||
« » | 2020г. | |||||||||
