Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха
Охрана труда – система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, – то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Основные правила техники безопасности во время работы:
· Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
· Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
· Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
· При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
· При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
· Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении “от себя”.
· Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
· Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
· Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
· Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
· Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
· Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
· Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
· Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок “пуск” и “стоп”;
· Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
· Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
· Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
· Соблюдать нормы загрузки оборудования;
· Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
· Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
· Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки “стоп”, отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат “Не включать! Работают люди!”, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
· Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
§
Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).
Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.
Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.
Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от 2 до 6 °С и относительная влажность не более 75%.
Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются
§
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
· для обработки яиц
· для просеивания муки
· для подготовки других видов сырья
· для замеса песочного, бисквитного, миндального теста
· для отделки изделий
· для выпечки изделий
· для мойки инвентаря и тары
· отделение хранения готовой продукции
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5, 4, 3 разрядов.
Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовление теста, формовку изделий.
Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия.
ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия
Таблица 1- Характеристика предприятия
Расположение предприятия на генеральном плане города
Ресторан «Палкинъ» находиться в г. Санкт-Петербурге Невский пр. д.47.
Рисунок 1-Место расположения ресторана «Палкинъ»
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания
Рисунок 2- Схема функциональной взаимосвязипомещений в ресторане «Палкинь»
§
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Для приготовления Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем используется следующее сырьё: сливочное масло, сахар-песок, мука пшеничная высший сорт, апельсин для сока, клубника свежая, лимон для сока, гель «Мируар», яйцо – куриное, вино красное столовое, сливки 35 %, рис «Арборио», молоко, ваниль.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Ризотто с клубничным соусом иапельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Сливочное масло | 1,5 | 1,5 | ||
| Сахар-песок | 6,5 | 6,5 | ||
| Мука пшеничная высший сорт | 2.5 | 2,5 | ||
| Апельсин для сока | 6,7 | |||
| Клубника свежая | 8,5 | |||
| Лимон для сока | 8,7 | |||
| Гель «Мируар» | 2,5 | 2,5 | ||
| Яйцо – куриное | 1/4шт | |||
| Вино красное столовое | ||||
| Сливки 35 % | ||||
| Рис «Арборио» | 12,5 | 12,5 | ||
| Молоко | ||||
| Ваниль | 0,5 | 0,5 | ||
| Выход | – |
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2Технология приготовления: апельсин отжимают в соковыжималке. Сливочное мало и сахар взбивают до однородной массы. Добавляют апельсиновый сок и просеянную муку в подготовленную массу. Все тщательно перемешивают. На силиконовый лист намазывают тесто в виде круглой формы, выпекают при температуре 175°С, 5 -7 минут.
Лимон отжимают в соковыжималке. Клубнику промывают, зачищают и заливают ее соком лимона, затем засыпают сахаром, перемешивают и ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения добавляют в клубнику гель «Мируар» и аккуратно перемешивают.
Куриное яйцо отделяют на белки и желтки, белок нам не нужен. Сливки взбивают и убирают в холодильник. Желток с сахаром прогревают на водяной бане до 50°С. В это время уваривают вино в 4 раза. Взбивают до остывания массу из желтка и сахара, добавляют постепенно вино и вводим подготовленные взбитые сливки, все тщательно перемешивают. Выкладывают в кондитерский мешок с насадкой и убирают в холодильник.
Яйцо куриное отделяют на желток и белок, белок нам не нужен. Рис «Арборио» опускают в кипящую воду, кипятить 3 минуты и сливают через шинуа. Молоко, сахар, ваниль доводят с рисом до кипения и проваривают 15 минут на медленном огне. Когда молока останется четверть добавляют желтки и прогревают до не большого загустения риса. Затем убирают в холодильник.
4.3 Технологическое оборудование: индукционная плита, миксер, соковыжималка, печь кондитерская, холодильник.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен мятой, печеньем, ягодами, соусом.
5.2 Температура подачи: блюда 2 6 градусов.
5.3 Срок годности: 48 часов, с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: украшен мятой, печеньем и соусом.
Цвет: от нежно – кремового до светло-желтого.
Консистенция: вязкая каша.
Запах:ванили, соуса, клубники, печенья и мяты.
Вкус: входящих в состав ингредиентов.
6.2 Микробиологические показатели изделия Ризотто с клубничным соусом и апельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливочное масло | 1,5 | 84,3 | 1,26 | 82,5 | 1,23 |
| 2. | Сахар – песок | 6,5 | 99,86 | 6,49 | ||
| 3. | Мука пшеничная высший сорт | 2,5 | 2,15 | 1,1 | 0,02 | |
| 4. | Апельсин для сока | 6,7 | 12,5 | 0,83 | ||
| 5. | Клубника свежая | 8,5 | 15,5 | 0,23 | ||
| 6. | Лимон для сока | 8,7 | 12,3 | 1,07 | ||
| 7. | Яйцо – куриное | 2,6 | 11,5 | 1,15 | ||
| 8. | Вино красное столовое | 10,8 | 7,56 | |||
| 9. | Сливки 35 % | 1,23 | 1,05 | |||
| 10. | Рис «Арборио» | 12,5 | 10,75 | 0,25 | ||
| 11. | Молоко | 11,5 | 5,75 | 3,2 | 1,6 | |
| 12. | Ваниль | 0,5 | ||||
| 13. | Гель «Мируар» | 2,5 | ||||
| Итого: | – | 39,92 | – | 4,26 |
Хтеор.mах = Со С = 1.76 39.92=41.68
Хтеор.min= 0.9 * (Со С) = 0.9*41.68=37.51
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 4.26
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0.8*4.26=3.41
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,92%
Массовая доля жира, % (не менее) –4,26%
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
§
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине» вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновыммармеладом и хрустящим пралине используется следующее сырьё: апельсин, вода питьевая, сахар-песок, кардамон, корица, молоко, чай «Эрл грей», желатин, белый шоколад, сливки 35 %, нуагат масса, грецкий орех, молочный шоколад, крошка «Барри», яйцо – куриное, сахар тростниковый, мука пшеничная высший сорт, какао-порошок, сливочное масло, клубника свежая, черника свежая, кресс – салат, малина, Гель «Мируар»
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Апельсин | ||||
| Вода питьевая | 22,5 | 22,5 | ||
| Сахар-песок | 16,5 | 16,5 | ||
| Ваниль | ||||
| Кардамон | ||||
| Корица | ||||
| Нуагат масса | 6,5 | 6,5 | ||
| Грецкий орех | 6,5 | 3,5 | ||
| Молочный шоколад | ||||
| Белый шоколад | ||||
| Вафельная крошка «Барри» | ||||
| Яйцо – куриное | 1/3шт | |||
| Сахар тростниковый | ||||
| Мука пшеничная высший сорт | 1,7 | 1,7 | ||
| Какао-порошок | 1,7 | 1,7 | ||
| Масло сливочное | 1,2 | 1,2 | ||
| Какао масло | ||||
| Малина свежая | 0,85 | 8,5 | ||
| Клубника свежая | 4,25 | 42,5 | ||
| Черника свежая | 1,5 | 1,47 | ||
| Кресс-салат | 0,2 | 0,2 | ||
| Гель «Мируар» | 0,5 | 0,5 | ||
| Сливки 35% | ||||
| Чай «Эрл грей» | 6,5 | 6,5 | ||
| Выход: | – | 180,0 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: апельсин зачищают от корки и вырезают сегменты. Сахар, кардамон, ваниль, корицу и воду соединяют, доводят до кипения. Затем вводят подготовленные сегменты апельсина и на слабом огне, при температуре 110°С уваривают до густоты.
Молочный шоколад и нуагат массу растапливают на водяной бане до 60°С, и помешивают, что бы масса не пригорела. Рубят мелко грецкие орехи и крошку «Барри», добавляют в растопленную шоколадную массу и перемешивают. Выкладывают всё в форму с пергаментом и выравнивают тонким слоем в 2 мм толщины.
Яйцо куриное отделяют на белок и желток. Затем желток, куриное яйцо, сахар-песок соединяют, взбивают до пышной пены. Белок взбивают с тростниковым сахаром отдельно. Масло сливочное растапливают. Муку соединяют с какао-порошком, просеивают и вводят во взбитые яйца с желтком и с сахаром. Затем постепенно вводят взбитые белки с тростниковым сахаром. От готовой массы отделяют часть и добавляют в нее подготовленное растопленное сливочное масло. Потом соединяют две части. Выкладывают на лист и выпекают при температуре 175°С 15 минут.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Сливки взбивают. Молоко нагревают до 65°С, затем добавляют чай «Эрл грей» и дают настояться 30 минут. Молоко процеживают, затем довести до кипени (не до сильного кипения), и распускают в нем желатин. Белый шоколад нагревают на водяной бане до 40°С. В разогретый шоколад вводят подготовленное молоко и хорошо перемешивают. Затем охлажденные взбитые сливки соединяют с шоколадно-молочной эмульсией.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, конвекционная плита, весы, печь кондитерская.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен свежими ягодами, малиной, клубникой, черникой и кресс-салатом.
5.2 Температура подачи: блюда от 0 до 5 градусов
5.3 Срок годности: 6 часов, с момента окончания технологического процесса.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: десерт нарезной, в виде полоски, украшен свежими ягодами и кресс – салатом.
Цвет: нежно кремовый с шоколадной прослойкой и легким велюром.
Консистенция: нежная, пышная и слегка упругая масса с мягким шоколадным бисквитом и хрустящим пралине.
Запах:бергамота и чая «Эрл грей», и свежих ягод.
Вкус: соответствующий, в меру сладкий, чая «Эрл грей», бергамота, свежих ягод и шоколада.
6.2 Микробиологические показатели изделия Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Апельсин | 12,5 | 0,0 | 0,0 | ||
| 2. | Вода питьевая | 22,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| 3. | Сахар – песок | 16,5 | 99,86 | 16,47 | 0,0 | 0,0 |
| 4. | Ваниль | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Кардамон | 91,72 | 0,91 | 6,7 | 0,06 | |
| 6. | Корица | 89,42 | 0,89 | 1,24 | 0,01 | |
| 7. | Нуагат масса | 6,5 | 0,0 | 0,0 | 4,48 | |
| 8. | Грецкий орех | 3,5 | 96,2 | 3,36 | 60,8 | 2,12 |
| 9. | Молочный шоколад | 99,1 | 6,93 | 35,7 | 2,49 | |
| 10. | Белый шоколад | 0,0 | 0,0 | 34,4 | 13,07 | |
| 11. | Вафельная крошка «Барри» | 4,4 | 2,8 | 0,14 | ||
| 12. | Яйцо – куриное | 3,87 | 11,5 | 17,13 | ||
| 13. | Сахар тростниковый | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| 14. | Мука пшеничная высший сорт | 1,7 | 1,46 | 1,1 | 0,01 | |
| 15. | Какао – порошок | 1,7 | 99,6 | 1,69 | 17,5 | 0,29 |
| 16. | Масло сливочное | 1,2 | 84,3 | 1,01 | 82,5 | 0,99 |
| 17. | Какао масло | 99,9 | 99,9 | 99,9 | 9,99 | |
| 18. | Малина свежая | 0,85 | 0,13 | 0,5 | 0,0 | |
| 19. | Клубника свежая | 4,25 | 15,5 | 0,46 | 0,0 | 0,0 |
| 20. | Черника свежая | 1,47 | 13,5 | 0,20 | 0,0 | 0,0 |
| 21. | Кресс – салат | 0,2 | 10,6 | 0,02 | 0,7 | 0,0 |
| 22. | Гель «Мируар» | 0,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| 23. | Сливки 35% | 4,1 | 35,0 | 3,5 | ||
| Чай «Эрл грей» | 6,5 | 0,0 | 0,0 | 5,1 | 0,33 | |
| Итог | – | 150,8 | – | 54,61 |
Хтеор.mах = Со С = 1,80 150,8=152,6
Хтеор.min= 0,8 * (Со С) = 0,8*152,6=122,08
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 54,61
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*54,61=43,68
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 150,8%
Массовая доля жира, % (не менее) – 54,61%
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
§
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Черничный мусс, с нежным сметанным бисквитом вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом используется следующее сырьё: сметана 20 %, ваниль, яйцо – куриное, сахар – песок, крахмал кукурузный, соль йодированная, черника свежая, ликер черная смородина, корица, портвейн, апельсин для сока, пюре черники п/ф, желатин, сливки 35 %.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Сметана 20 % | ||||
| Ваниль | 0,5 | 0,5 | ||
| Яйцо куриное | 1/4шт | |||
| Сахар – песок | ||||
| Крахмал кукурузный | 3,5 | 3,5 | ||
| Соль йодированная | 0,2 | 0,2 | ||
| Черника свежая | 62,5 | 55,2 | ||
| Ликер черная смородина | 2,5 | 2,5 | ||
| Корица | 0,5 | 0,5 | ||
| Портвейн | ||||
| Апельсин для сока | 22,7 | 12,7 | ||
| Пюре черники п/ф | ||||
| Желатин | 2,5 | 2,5 | ||
| Сливки 35 % | ||||
| Малина свежая | 0,85 | 8,5 | ||
| Мята свежая | 0,63 | 6,3 | 12,6 | |
| Декор из шоколада | ||||
| Выход: | – | 2155,8 | 3511,6 |
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2Технология приготовления: яйцо отделяют на белок и желток. В сметану вводят ваниль, соль, желток и крахмал. Отдельно взбивают белок с сахаром и поднимают им сметану. Выпекают при температуре 180°С, 10 – 12 минут.
Сахар, ликер черная смородина, ваниль, корица, портвейн, сок апельсина, доводят до кипения и заваривают крахмалом, в этот кисель вводят свежую чернику и тщательно перемешивают. Не проваривают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде на 20 минут. Сливки 35% взбивают. Черничное пюре немного прогревают с сахаром до растворения. Желатин соединяют с ликером (теплым) и вводят в подогретое пюре, соединяют с взбитыми сливками.
4.3 Технологическое оборудование: Кондитерская печь, миксер, соковыжималка, индукционная плита.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен мятой, декор из шоколада и свежей малиной.
5.2 Температура подачи: блюда 2 6 градусов.
5.3 Срок годности: 6 часов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: десерт в бокале.
Цвет: соответствующий в нем ингредиентов.
Консистенция: нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса.
Запах:черничного мусса, свежей малины, мяты (соответствующих ингредиентов).
Вкус: черничного мусса, нежного бисквита и свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сметана 20 % | 27,3 | 2,45 | 1,8 | ||
| 2. | Ванильный экстракт | 0,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| 3. | Яйцо – куриное | 2,6 | 11,5 | 1,15 | ||
| 4. | Сахар – песок | 99,86 | 23,9 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Крахмал кукурузный | 3,5 | 3,04 | 0,6 | 0,02 | |
| 6. | Соль йодированная | 0,2 | 0,19 | 0,0 | 0,0 | |
| 7. | Черника свежая | 55,2 | 13,5 | 8,43 | 0,0 | 0,0 |
| 8. | Ликер черная смородина | 2,5 | 53,3 | 1,33 | 0,0 | 0,0 |
| 9. | Корица | 0,5 | 89,42 | 0,44 | 1,24 | 0,0 |
| 10. | Портвейн | 21,6 | 4,32 | 0,0 | 0,0 | |
| 11. | Апельсин для сока | 12,7 | 12,5 | 1,25 | 0,0 | 0,0 |
| 12. | Пюре черники п/ф | 0,0 | 0,0 | |||
| 13. | Желатин | 2,5 | 2,25 | 0,4 | 0,01 | |
| 14. | Сливки 35 % | 20,5 | 17,5 | |||
| 15. | Малина свежая | 0,85 | 15,3 | 0,13 | 0,5 | 0,0 |
| 16. | Мята свежая | 0,63 | 14,45 | 0,09 | 0,7 | 0,0 |
| 17. | Декор из шоколада | 98,9 | 2,96 | 34,7 | 1,04 | |
| Итого: | – | 77,88 | – | 21,52 |
Хтеор.mах = Со С = 1,48 77,88=79,36
Хтеор.min= 0.9 * (Со С) = 0,9*79,36=71,42
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 21,52
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*21.52=17,21
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 77,88
Массовая доля жира, % (не менее) – 21,52
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
§
Таблица 8 – Органолептические и физико-химическим показатели полуфабрикатов
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Наименование показателей | Характеристика показателей |
| 1. | Бисквит шоколадный | Внешний вид, консистенция | Мелко пористая, мягкая, не крошиться |
| Цвет | Темно – коричневый | ||
| Запах | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 2. | Апельсиновые печенья | Внешний вид | Круглое |
| Цвет | От кремового до светло коричневого | ||
| Запах и вкус | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 3. | Апельсиновый мармелад | Внешний вид, консистенция | Плотная, с мелкокристаллической корочкой |
| Цвет, вкус | Оранжевого цвета, апельсина | ||
| Запах, | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 44. | Хрустящее пралине | Внешний вид, консистенция | Жидкая, с мелкими кроплениями |
| Цвет | Коричневый | ||
| Запах, вкус | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 55. | Черничный соус | Внешний вид, консистенция | Жидкий, с крупинками ягод |
| Цвет | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| Запах вкус | Черники |
Организация приемочного контроля
Титульный лист бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане «Палкинъ»
Разворот бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были рассмотрены следующие вопросы:
– охарактеризованы особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов
– изучены особенности технологии приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов
Широчайший ассортимент кондитерских изделий, огромное количество полуфабрикатов, используемых для их приготовления, большое количество знаний и умений требуют от кондитера глубочайших знаний и профессиональных навыков. Именно поэтому их приготовление должно быть поручено самым высококвалифицированным поварам.
Чтобы обеспечить высокую производительность труда и требуемое санитарное качество кондитерских изделий рабочее место повара необходимо обеспечить всем необходимым инвентарем и инструментом, достаточным количеством оборудования и комфортными условиями труда.
Вполне очевидно, что на сегодняшний день не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по направлениям своей деятельности но, тем не менее, количество людей, пользующихся их услугами не снижается.
Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, а также рассмотрение организации работы кондитерского цеха.
В теоретической части была подробна, описана организация работы кондитерского цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству кондитерских изделий и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы кондитерского цеха ресторана и разработаны трех новых изделия.
При работе в кондитерском цехе все повара обязательно должны получить инструктаж от шеф-повара, изучить правила эксплуатации всего оборудования, а также обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
На основании данного исследования сделаны следующие выводы:
Изделия, которые включены в кондитерское меню, несомненно, пользуются большим спросом и популярностью. Однако я предлагаю разнообразить меню, десертами, разработанными мною в данной дипломной работе. Считаю, что разработанные изделия привлекут интерес посетителей заведения, что приведет к большей прибыли за счет кондитерского цеха.
В заключении стоит отметить, что все приобретенные знания и их подробный анализ будет, несомненно, очень полезен в будущем, как повару-кондитеру, так и технологу общественного питания.
